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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 西點食譜大全-麵包類

烹飪搵食今日: 11|主題: 139005

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樓主: Zen

積分: 5364

1^#

發表於 04-7-22 17:52 |顯示全部帖子

Re: 西點食譜大全-麵包類

核桃麵包 (posted by Pudding)

富含牛奶風味,口感柔和的核桃麵包最適合當作早餐食用. 核桃香在甘甜細緻的麵包中蔓延開來.

材料: (我用了一半分量)
法國麵包專用粉 400g (我無,用了高筋粉)
法酵母 16g (我無,用了active dried yeast, 重量減半)
鹽 8g
砂糖 70g
奶油 20g
白油 20g (我都用了奶油)
奶粉 12g (我無落)
牛奶 260g
核桃 100g

方法:
1. 將核桃之外的所有材料放入鋼盆裡拌勻 (若用dry yeast 當然要先用暖水將yeast發酵). 整合好麵胚之後,取出置於bench上,揉開麵胚,直到筋膜出現.
2. 將麵胚攤平,加入核桃混合均勻.
3. 在30C的環境下發酵約60分鐘.
4. 待麵胚膨脹成2倍大後,分割整形(2個210g -> 橢圓形, 8個60g -> 圓形),鬆弛約20分鐘.
5. 將小的麵胚整形成橢圓形. 將麵胚輕壓放氣,再整平.
6. 從麵胚的右下角斜向左上摺疊.
7. 再從左下角往上摺疊,使成扇形.
8. 利用指尖,從兩端往內側將麵胚拉近,緊閉接合處.
9. 以兩手守指轉動麵胚,讓兩端越來越細,整成橢圓形. 接著將成形好的麵胚排列在鋪上baking paper 的烤盤上,在30C的環境下發酵約50分鐘.
10. 灑上少許麵粉,並斜劃上7-8道溝紋.
11. 210C蒸汽烘烤 (我用普通焗爐+3杯滾水同焗),大的紋15分鐘,細的約10分鐘.

點評

johnnymc

發表於 12-9-24 10:24

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tinhei

男爵府

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2^#

發表於 04-7-22 17:53 |顯示全部帖子

Re: 西點食譜大全-麵包類

黑椒煙肉卷 (四個) (posted by Claudia)

1) 高粉 113g
2) 鹽 2g
3) yeast 5g
4) 糖 7g
5) 牛油 14g
6) 水 70g

做法 (唔詳細講啦,你地識架啦 )
1) 第一次發酵 60分鐘
2) 將dough搌成長方形,鋪煙肉,哂黑椒(多d野味d), 卷起後切4件. 第二次發酵 30分鐘
3) 200度焗12分鐘

真係一定要整,又易整,又好食. 唔食黑椒煙肉,用洋蔥火腿都得架.

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tinhei

男爵府

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3^#

發表於 04-7-22 17:54 |顯示全部帖子

Re: 西點食譜大全-麵包類

球形法包食譜: (posted by CK鼠)

材料 (6個球型法包):
高筋麵粉 400克
低筋麵粉 100克
固體豬油 10克
砂糖 10克
鹽 10克
快速酵母 10克
水 300cc

做法:

1. 砂糖、鹽、酵母和水置於盆中，攪拌至顆粒溶解。
2. 大碗放入高筋和低筋麵粉，再加入酵母水拌好，放在桌上搓成團。
3. 加入固體豬油甩打成光滑麵團。(要拉成不易破裂的薄膜)
4. 將麵團整形成圓形，放置於抹了一層薄油的盆中，蓋上保鮮紙防止麵團表面乾燥結皮。
5. 讓麵團發酵40分鐘或至雙倍大。可用手指插入麵團中央，若形成的凹洞維持原狀不彈回也,不凹陷，即表示發酵完成。
6. 拿出麵團打氣，再將麵團搓圓，放回盆子，蓋上保鮮紙讓麵團靜止20-30分鐘。
7. 將麵團分成每個120克的小麵團，分別滾圓，放在烤盆上蓋上濕布靜止40分鐘，進行最後發酵。
8. 此時小麵團發酵至雙倍大。用刀在包頂上輕輕介十字。
9. 放入已預熱的爐，在入爐前先在爐內噴水，才放入包盤，用200度焗5分鐘，打開爐門，向包面和爐內噴水，再用200度焗多15分鐘便成。
10 包子焗好回暖後，用小刀在包面片開一片麵包做蓋子。再用小刀在包肉的周圍沿邊的介去包肉，而用手輕輕的把包肉的底部拿走，便成，配以西湯食用。

**水要視乎天氣的濕度，可能要加一些水去搓。
**如果個包凍左，可將包殼焗熱一些才加入西湯(杰身的西湯)。

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tinhei

男爵府

積分: 5364

4^#

發表於 04-7-22 17:55 |顯示全部帖子

Re: 西點食譜大全-麵包類

冷藏發酵法 (posted by Zen)

材料:
高筋粉．．．300g
酵母．．．． 4.8g
砂糖．．．． 24g
鹽．．．．． 6g
脫脂奶．．． 6g
無鹽牛油．． 18g
蛋．．．．． 30g
水．．．．． 180G

製作過程:
搓好既麵糰溫度　　　　２９∼３０℃
發酵　　　　　　　　　５０分鐘∼６０分鐘
冰格（－１８℃）　　　約個半鐘
冷蔵庫（約０℃∼３℃）最少８小時∼最長４８小時
發酵　　　　　　　　　３０分鐘
分割　　　　　　　　　５０ｇ　ｘ　１２個
靜置發酵　　　　　　　３０分鐘
造型
最后發酵時間　　　　　大約５０分鐘
溫度和濕度　　　　　　３８℃　　80％
焗爐溫度　　　　　　１９０℃→１８０℃約２５分

1. 將所有材料拌成團后加入牛油直至出筋有薄膜, 發酵50-60分鐘或約2至2.5倍大

2. 將發酵好麵糰放氣滾完后放入冰格雪 (-18度),大約雪個半鐘, 麵糰中心溫度-3.3左右,雪凍后再放入冷藏庫最凍既地方雪, (保存時間和溫度:零度可以保存2日, 2至3度可以保存24小時! 溫度在-3度都冇問題! )

3. 麵糰從雪櫃取出后, 就咁放係室溫解凍發酵約30分鐘

4. 之后分割成12個,每個大約50g重的麵糰, 滾圓后靜置發酵約30分鐘

5. 造型后, 請置於溫度大約38度地方進行最后發酵, 時間大約50分鐘, 用190度焗10分鐘, 然后用180度焗15分鐘即成

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tinhei

男爵府

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5^#

發表於 04-8-10 14:30 |顯示全部帖子

Re: 西點食譜大全-麵包類

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tinhei

男爵府

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6^#

發表於 05-3-23 11:20 |顯示全部帖子

Re: 西點食譜大全-麵包類

法式餐包 -- posted by zen

材料: (10個份量)
高筋麵粉 300公克
鹽 5公克
乾酵母 6公克
白砂糖 9公克
蛋1隻和牛奶混合後210公克

做法:
1) 因牛奶中含有一種會抑制酵母菌活動的成份,所以必須先將牛奶煮沸一次
2) 將蛋打進缽中後放到秤上,再一點一點地加入冷卻過的牛奶,混合液達210公克之後,再好好地拌勻
3) 將攪拌均勻的蛋與牛奶拌入酵母,白砂糖,鹽等後,再加入麵粉和好揉圓後,做第一次發酵,約40分鐘
4) 分切成10塊後,揉圓後,蓋上帆布塊和濕毛巾,靜置15分鐘
5) 用手掌將麵團壓扁,再用擀麵棍將它擀平成10cm x 15cm左右的橢圓片
6) 將一塊橢圓片,由身前一端向前捲,在捲畢處控緊
7) 先在鐵盤上鋪好烤爐墊紙,將5條麵團的捲畢處朝下地放在鐵盤上,用沾溼的刀子在表面上劃出刀痕
8) 依序將帆布塊,濕毛巾重疊地蓋在麵團上,發酵約40分鐘
(發酵前:長10.5cm x 寬3.5cm,發酵後:長12cm x 寬5cm)
9) 先將烤爐預熱至180度後,烤13至15分鐘,完成

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