我唔識點將條link擺上來。有興趣既睇下以下呢篇文

四年多前寫了一篇簡易白醬製作、保存、應用的文章
之後又做過無數次的白醬，而且利用其他材料加了一些變化
當然其中也有因為亂實驗，而造成大失敗的時候
所以這次又重新把所有做過的經驗再寫一次
因為是集合多次經驗的結果，所以照片裡器具看起來會有些不連續是正常的
絕對不是因為七月份的關係，請大家放心服用

製作

選。一。個。有。握。柄。的。鍋。子
技術非常純熟的話，你愛用甚麼樣的鍋子都可以
但新手務必選一個有長握柄的鍋子
因為這樣炒麵粉的時候，方便拿鍋離火降溫
拌入牛奶的時候

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16^#

發表於 18-8-8 18:01 |顯示全部帖子

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也可以一手握住鍋柄
比較容易維持穩定，不容易翻倒或濺出來

步驟一小火融化奶油至沸騰
奶油非常容易焦，記得用小火就好
煮至奶油沸騰後(如圖，鍋邊微微冒泡即可)後加入麵粉

步驟二加入適量麵粉拌勻
至於多少麵粉才算適量呢?
我只能說各家食譜其實比例都不太相同
唯一相同的就是要秤重或是要拿工具量
但本人生性懶惰，不想多費時間洗沾滿奶油工具
而且也不是每個人家裡都有秤可以測重量
所以最簡單的方式就是靠目。測。體。積
麵粉的體積，大約是奶油的2~2.5倍左右即可

加入2~2.5倍的麵粉炒勻後，濃稠度大概會向上圖那樣

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17^#

發表於 18-8-8 18:03 |顯示全部帖子

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千萬記住~ 是體積，放成重量就死定了!
加太多會怎樣?! 你可以拉到最下面的心得部分看慘劇~~~

另外，全。程。請。務。必。保。持。小。火
奶油+麵粉，就是個無敵容易燒焦的組合，所以要注意火源大小
炒到麵粉的生味消失即可(怎麼知道消失? 聞一下或吃一口囉~)
如果操作不是很熟悉，速度跟不上熱度也沒關係
稍微把鍋子拿離開火源拌炒就可以，不用讓瓦斯一直開開關關

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18^#

發表於 18-8-8 18:04 |顯示全部帖子

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步驟三加牛奶
重點只有一個，就是分。次。少。量。倒。入
同樣的速度跟不上熱度的話，就把鍋子拿離火源或關掉也行
一次加太多，保證絕對會讓你拌不均勻
然後就會出現超多大結塊，然後你就要拿篩子過篩，篩完又要洗…
整個會弄得很麻煩，所以記得分次少量就好

正確的第一次牛奶份量應該就像上圖
拜託你~真的少少的一點點就好

加太多就是這樣，完全吸收不進去
拌勻後，再加入下一次，一直重複到加完為止
當然，隨著麵糊越來愈稀，牛奶每次就可以再多一些
牛奶的份量要加多少才對?
我通常會加到流動性快要像未打發的鮮奶油程度才停

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19^#

發表於 18-8-8 18:05 |顯示全部帖子

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但這並不是最後的濃稠度，加熱之後會更稠，到時候還要再調整一次

順帶一提，過程中會出現小結塊是正常的
不需要太緊張，稍微拌壓一下就會散了

如果你要求醬汁呈現完美絲滑的狀態，可以在此時過篩
除非要宴客或過節，不然本人是不會做這種麻煩事的


這是拌勻後的樣子啦~
這時候我們要把醬汁移回到爐火上，做最後的調整
想單純做白醬的，可以在此時加鹽或黑胡椒
因為考量之後醬汁的變化性，我自己不會在這時候調味
但會放入月桂葉一起煮增加風味，當然甚麼香料都不放也可以
醬汁在煮的時候，千萬不要閒著，要一邊煮一邊攪拌

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20^#

發表於 18-8-8 18:07 |顯示全部帖子

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隨著溫度升高，醬汁會逐漸變濃稠(所以前面一個步驟要弄得稀一點)
這時候你可以隨個人喜好再決定一次濃度

我個人通常會煮到這程度
就是畫過湯匙背面還能留下痕跡，不會全部流光
這樣的濃度拿來做奶油焗白菜剛好(因為白菜會再稍微出水)
想要稀一點，以後可以再加各類食材(EX.雞湯)稀釋

保存
白醬含有大量的牛奶與麵粉，冷藏保存的期限很短
所以我自己都是等放涼之後，就可以裝入模型當中冷凍保存

一個是裝入大保鮮盒，量比較多
適合煮濃湯的時候使用(EX玉米濃湯、花椰菜濃湯)

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