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[麵包糕點] 低溫發酵 [複製鏈接]

kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-4-3 19:07 |顯示全部帖子

回覆 naomiyyma 的帖子

我不清楚你為甚麼要低溫發酵，我估計你可能想前一晚整定麵團，跟住第二朝起身就可以入爐，主要想天天有新鮮麵包食，系咪？也有可能原本仙姐的17小時中種包都系想達到這目的而研究，我相信如果可以的話一早已經有很多高手這樣做了，而也肯定廣泛地被人們使用中，但酵母是有生命的，想要準確地計算和控制她們的生長速度是件相當難的事，而事實上低溫發酵的主要目的是長時間autolyse麵團，使麵粉合水更長時間地結合，盡量發揮小麥裡的各種風味，但老實講這步驟大多只適合歐包這類無糖無油的配方，港式軟包又加糖又加奶，這些風味完全可以掩蓋小麥自身發出的風味，所以你有必要去繼續研究這方法嗎？除非你的目的是前者。