烹飪搵食 今日: 11 | 主題: 139010

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發表於 12-10-11 18:01 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

用面包機整包
試過跟機食譜, 整出來的包好快變硬
用湯種好d, 但都係唔似出面個d, 會有好多氣孔
試下溝少少低筋面粉, 加湯種, 目前為止叫做最好.
你地有無好其他好方法, share下呀!

點評

曾高

發表於 12-10-13 12:13

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andyman

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發表於 12-10-11 18:45 |只看該作者

回覆 ngmeingo 的帖子

太多低筋粉可能會令到痴牙

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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3^#

發表於 12-10-11 18:48 |只看該作者

ngmeingo 發表於 12-10-11 18:01
用面包機整包
試過跟機食譜, 整出來的包好快變硬
用湯種好d, 但都係唔似出面個d, 會有好多氣孔

我唔加低粉都好軟熟喎

我而家玩 100% 低溫發酵，呢個方法幾好，唔使整種。

點評

andyman 我都好想試,但咁大舊麵團放唔到入雪櫃

發表於 12-10-11 19:02

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lhtruby

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4^#

發表於 12-10-11 18:50 |只看該作者

引用：Quote:ngmeingo+發表於+12-10-11+18:01+用

原帖由 tp168 於 12-10-11 發表
我唔加低粉都好軟熟喎
我而家玩 100% 低溫發酵，呢個方法幾好，唔使整種。
...

100%低溫發酵即係點做丫

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野蠻公主

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5^#

發表於 12-10-11 18:52 |只看該作者

回覆：用面包機整面包, 溝少少低筋面粉好以好食d喎

我直接法都keep到三日喎

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cwf704

複式洋房

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6^#

發表於 12-10-11 20:13 |只看該作者

回覆：lhtruby 的帖子

Can share the method to us?

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7^#

發表於 12-10-11 20:25 |只看該作者

lhtruby 發表於 12-10-11 18:50
100%低溫發酵即係點做丫

落齊材料打好個麵糰之後，室溫放罝20分鐘，跟住就將個麵糰放入雪櫃，我就雪24小時先用，(有姊妹會雪48小時)。用時將個麵糰回溫，之後排氣、滾圓、醒麵，再之後就好似平時整造型麵包個程序便可以喇！

點評

borischiu 請問雪48小時會不會發過龍發表於 12-10-15 14:13

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8^#

發表於 12-10-11 20:26 |只看該作者

andyman 我都好想試,但咁大舊麵團放唔到入雪櫃
發表於 1 小時前

你個雪櫃好細？試下執執入面d野整下啦，幾好玩架

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boyboylo

子爵府

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9^#

發表於 12-10-11 21:07 |只看該作者

想問，我部机攪面團全程要兩個鐘，若攪粉只要半個鐘至四十五分鐘，其餘的時間係等發酵和最後排氣，咁係咪四十五分鐘就拿出來室溫等二十分鐘就可以放雪櫃了嗎？

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lhtruby

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10^#

發表於 12-10-11 21:51 |只看該作者

tp168 發表於 12-10-11 20:25
落齊材料打好個麵糰之後，室溫放罝20分鐘，跟住就將個麵糰放入雪櫃，我就雪24小時先用，(有姊妹會雪48小時) ...

我以為之後放翻落P仔做軟吐司程式

咁用麵糰mode直接係入面發酵埋

呢個方法係米d包包放耐左都會軟熟啊

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廷廷媽

水晶宮

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11^#

發表於 12-10-11 22:10 |只看該作者

回覆：tp168 的帖子

係咪所有直接法食譜都可以咁樣低溫發酵架? 材料份量使唔使調整架?

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andyman

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12^#

發表於 12-10-12 08:06 |只看該作者

本帖最後由 andyman 於 12-10-12 08:07 編輯

回覆 tp168 的帖子

我見做冷藏法,最好將麵團壓平,唔好做成圓型,會發酵平均啲喎

ps:我個雪櫃得180升咋,陰功:-(

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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littlekkl

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13^#

發表於 12-10-12 11:37 |只看該作者

引用：Quote:lhtruby+發表於+12-10-11+18:50+100%

原帖由 tp168 於 12-10-11 發表
落齊材料打好個麵糰之後，室溫放罝20分鐘，跟住就將個麵糰放入雪櫃，我就雪24小時先用，(有姊妹會雪48小時) ...

低溫發酵同老麵種，你覺得個效果有咩分別?

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貓E

複式洋房

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14^#

發表於 12-10-12 11:45 |只看該作者

請問溝少少即係幾多呢?

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ngmeingo

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15^#

發表於 12-10-12 15:18 |只看該作者

回覆：貓E 的帖子

我就溝1／5。本來250克高粉，變成200克高粉加50克低粉。

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Veronique@chan

侯爵府

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16^#

發表於 12-10-12 23:19 |只看該作者

引用：Quote:lhtruby+發表於+12-10-11+18:50+100%

原帖由 tp168 於 12-10-11 發表
落齊材料打好個麵糰之後，室溫放罝20分鐘，跟住就將個麵糰放入雪櫃，我就雪24小時先用，(有姊妹會雪48小時) ...

想問係米機拌完拎出用保鮮袋放室溫約20分鐘再入雪櫃大約24個鐘再圓滾做型？

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發表於 12-10-13 02:36 |只看該作者

boyboylo 發表於 12-10-11 21:07
想問，我部机攪面團全程要兩個鐘，若攪粉只要半個鐘至四十五分鐘，其餘的時間係等發酵和最後排氣，咁係咪四 ...

我唔知係部麵包機o既特性係點？
你部機o既麵糰mode，開始先打30鐘？

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大廚勳章

18^#

發表於 12-10-13 02:37 |只看該作者

lhtruby 發表於 12-10-11 21:51
我以為之後放翻落P仔做軟吐司程式
咁用麵糰mode直接係入面發酵埋呢個方法係米 ...

如果係bread pan 發酵埋，就唔係叫做低溫發酵啦

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大廚勳章

19^#

發表於 12-10-13 02:39 |只看該作者

廷廷媽發表於 12-10-11 22:10
係咪所有直接法食譜都可以咁樣低溫發酵架? 材料份量使唔使調整架?

用直接法食譜就可以，材料唔使調整。

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