烹飪搵食 今日: 7 | 主題: 139004

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發表於 12-5-28 22:11 |只看該作者

sweetman 發表於 12-5-28 21:58
請問點check 呀？

妳現在去試試罷...

把 1/4 tsp 泡打粉, 一次過倒在小半杯熱水中......

如果聽到 " SSSSSSS " 咁聽....泡打粉一接觸熱水即 ssss 及漲起...即表示仲 work ~

試完要打小報告啊.....

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發表於 12-5-28 22:16 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 12-5-28 22:16 編輯

ssss 聲起碼要保持 5秒以上....

聲音效果好似開一枝搖過既汽水咁....

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發表於 12-5-28 22:18 |只看該作者

sweetman 發表於 12-5-28 22:10
我焗個時個蛋糕都有發起呀

發得 "起" 好大機會係因為有蛋咋...

否則......

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發表於 12-5-28 22:29 |只看該作者

引用：Quote:sweetman+發表於+12-5-28+21:58+請問

原帖由 tammy2008 於 12-05-28 發表
妳現在去試試罷...

把 1/4 tsp 泡打粉, 一次過倒在小半杯熱水中......

有呀，有ssss聲呀

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發表於 12-5-28 23:36 |只看該作者

sweetman 發表於 12-5-28 22:29
有呀，有ssss聲呀

咁妳再加油罷......

真的...仍然很糕 feel 耶...

不是蛋糕的糕....是米糕的糕啊....

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發表於 12-5-28 23:40 |只看該作者

引用：Quote:sweetman+發表於+12-5-28+22:29+有呀

原帖由 tammy2008 於 12-05-28 發表
咁妳再加油罷......

真的...仍然很糕 feel 耶...

我會繼續努力，唔該哂

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ilovetobake

別墅

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發表於 12-5-31 03:30 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-5-28 22:18
發得 "起" 好大機會係因為有蛋咋...

否則......

上面那位同學很幽默啊！

香蕉蛋糕作為經典牛油蛋糕的一個變奏，就是水分和纖維相對多了，所以濕氣會偏重，而且密度會高（所以重身）而已。。。

雞蛋在裏面只有黏合的功能，均勻地分佈在固體脂肪中，結合當中的麵粉，熟後鞏固着氣泡的結構，根本從來沒有被打成泡沫過。。。

所以雞蛋一般在烘焙中的三個功能：黏合、（作為泡沫裝載空氣）膨脹、和濕潤，在香蕉蛋糕當中，只是負責黏合其他材料，而並不包含其他兩個功能。。。而樓主的香蕉蛋糕如果發粉沒有效，也不是這個樣子了。。。

一般裝一條麵包盤焗的香蕉蛋糕，例如用兩杯麵粉兩隻雞蛋的份量，焗一小時是正路做法。。。當然配方各有不同，有可能用的粉少些，香蕉蓉多些，糖多些，都有可能導致成品濕氣更加重，但出爐後切面都應該看得到蛋糕應有的粒粒質感，而不是布甸那麼 homogeneous。。。

一來要如 tp168 同學說的給它一點時間放涼，散掉蒸汽，二來也可以自己因應口味加長一點入爐的時間。。。既然第二天樓主焗的時間跟足原配方時，質感改良了很多，那麼日後就以這配方做出發點好了。。。

香蕉蛋糕本身也有很多變奏，可以加香料（最常見是玉桂粉）、乾果（葡提子、黑加侖子、杏脯、棗子、等）、果仁（合桃、杏仁、等）、朱古力釘、穀物等，或者試試用不同的糖替換也可以有不同口味的。。。樓主掌握好基本配方的操作，就可以因應自己家人口味去加減、摸索了。。。

Have fun !!

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sweetman

發表於 12-5-31 10:23

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hinwaimama

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發表於 12-5-31 03:55 |只看該作者

回覆：請教蛋糕高手

我唔係高手，沉底有好多原因，
可能蛋打發時間不夠，
如用牛油，有機會係未完全変溶液，
Baking power 有問題或太小，
整蛋糕好多學問，邊做邊學，有錯高手請指正

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hinwaimama

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29^#

發表於 12-5-31 03:58 |只看該作者

回覆：請教蛋糕高手

仲有見到糕面爆開左，下次想開得靚D（香蕉蛋糕我覚得開先靚

）可以係未入爐前，唧一條長牛油缐係面

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發表於 12-5-31 10:24 |只看該作者

多謝咁多位高手指教, 我會再試呀, 今晚返去買定香蕉先

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發表於 12-5-31 11:05 |只看該作者

ilovetobake 發表於 12-5-31 03:30
上面那位同學很幽默啊！

香蕉蛋糕作為經典牛油蛋糕的一個變奏，就是水分和纖維相對多了，所以濕氣會偏重， ...

這年頭做蛋糕, 方法可多了~

香蕉蛋糕也再不只限定了 "牛油蛋糕法" 還有 "海棉蛋糕法" 跟 "戚風蛋糕法 "

有做過 brownie的....有試過不跟足食譜指示亂加多減少一個蛋的...都有可能嘗試過那小小一個蛋的落差分別 ......

樓主從頭到尾也沒提供過食譜, 也不好說什麼了 ~

只是單從那第二次成品仍然死實的質地 ( 不好意思啊樓主, 一直不想說出來耶 ) , 可以想像跟熟不熟關係不太大呢~
我自己作的牛油法沒拍底 ( 都 n 年前了, 近幾年都是作戚風法的, 跟樓主的沒可比性.....) 可是大家仍然可上網搜一下...一個接近成功的牛油法香蕉蛋糕大概是什麼樣子的......

樓主不如 post 一下食譜製法罷 ......

煮東西.....理論是一回事, 實際操作是另一回事啊.....

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uhtcl2006

發表於 12-6-1 16:39

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fungwongphie

珍珠宮

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發表於 12-5-31 14:07 |只看該作者

引用：Quote:ilovetobake+發表於+12-5-31+03:30+

原帖由 tammy2008 於 12-05-31 發表
這年頭做蛋糕, 方法可多了~

香蕉蛋糕也再不只限定了 "牛油蛋糕法" 還有 "海棉蛋糕法" 跟 "戚風蛋糕法 "

同意。

Please do not quote any information posted by fungwongphie.
不誠實使用電腦會構成罪行，切勿以身試法。
何謂不誠實使用電腦??

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ilovetobake

別墅

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發表於 12-5-31 21:24 |只看該作者

sweetman 發表於 12-5-31 10:24
多謝咁多位高手指教, 我會再試呀, 今晚返去買定香蕉先

同學不要客氣啦！買香蕉記得越多黑點越香甜呢！否則可以買多些，放在家等它熟，除非見到生蟲就唔好食，不生蟲的話都能吃，等佢變全黑就更香濃了！。。。

香蕉天然熟透的香味是甚麽香油都不能比的，放糖都可以減四分一杯呢！

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lovingsleep 為何老是叫網友做「同學」，唔通你係老師?? 發表於 12-6-1 18:45

dincat 你真係當左自己係烘焙理論教授

發表於 12-6-1 18:13

sweetman 收到, 唔該哂

發表於 12-6-1 10:12

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ilovetobake

別墅

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發表於 12-5-31 21:27 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-5-31 11:05
這年頭做蛋糕, 方法可多了~

香蕉蛋糕也再不只限定了 "牛油蛋糕法" 還有 "海棉蛋糕法" 跟 "戚風蛋糕法 "

樓主的圖片一開始已經放出來了，如果看了圖還硬要說這可能不是基於牛油蛋糕的香蕉蛋糕，可能是其他甚麽甚麽蛋糕法的香蕉蛋糕，是靠雞蛋發起的，而樓主的發粉竟然失效了，那就真是幽默得莫名其妙，我也沒甚麽好說的，更無謂扯到那麼遠了。。。

以牛油蛋糕作為基礎的香蕉蛋糕，做得成功應該是怎麼樣的？這裏有一張。。。

樓主第二天焗足時間的成品基本上已經差不多了，看樓主的圖應該是原配方本身水分就偏多而已，方法也不見得有甚麽大問題，頂多可以搞得輕手一點，多焗 5-10分鐘吧，完全不至於甚麽『死實的質地』。。。

只要是基於那個模式的配方，多些粉少些粉、多隻蛋少隻蛋、多些蕉少些蕉，根本都是配方原作者的口味罷了。。。樓主掌握好方法了，自然可以根據自己口味慢慢再調整配方，何必為了自己聽起來權威而去踩樓主根本就已經不錯的成品？

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發表於 12-5-31 22:18 |只看該作者

ilovetobake 發表於 12-5-31 21:27
樓主的圖片一開始已經放出來了，如果看了圖還硬要說這可能不是基於牛油蛋糕的香蕉蛋糕，可能是其他甚麽甚麽 ...

你愛怎說便怎說好了~

只聲明一下, 我一點你所謂的權威也沒有 ~
說的都只是我個人的經驗, 愛聽不愛聽我管不到耶~

怎麼看我也忠於自己的感覺, 可是不竟只是看圖, 沒機會能品嚐一下 ~

現在的配方已經有不少改良的, 已漸漸偏向於鬆軟 ~
牛油蛋糕加多一只蛋, 效果就已經鬆發得多了....不單單是口味而已....這是我個人實戰過的經驗, 信不信好我不需要跟大家交代什麼 ~

我可沒說樓主的成品差...也絕對沒有要踩的意思 ...這位一直叫別人同學同學的....是否有點誤會了....
我住的地方, 只有老師輩份的會叫人同學....一般平輩的都只會直叫對方名稱 ~

跟你的對話就止於此罷 ~ 發表一下個人看法而已, 覺得是廢話的, 不愛看的, 我不會少根毛, 請無視好了 ~

點評

uhtcl2006

5好同人一般見識啦~ 發表於 12-6-1 16:43

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發表於 12-6-1 01:05 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 12-6-1 01:12 編輯

晚上有點時間, 為樓主試做一下的牛油香蕉蛋糕 ~

近幾年很少做牛油蛋糕.....怕身體負荷不起...作戚風類的香蕉蛋糕比較多~ 可能吃慣了戚風的, 個人偏愛鬆一點點, 濕潤一點點的....這只是個人喜愛罷 ~

準備材料到焗好1小時不到...說一堆不如親手做做看看 ~
不敢說完美, 不敢說成功....只能說 "可以入口" 而已...

焗的是小蛋糕, 易熟也方便送人嘛 ~

初入爐材料只放紙模的6成滿左右......

10分鐘左右, 便升上跟紙模齊頂了 ~

掛住上網看東東....沒看好新爐的表現, 有點過火了 ~ ( 180度焗了19-20分鐘左右 )

成品比紙模高出一點點...

估計升發度大約有30-40%左右罷....

刀切開 :

再手撕開 :

最美味的竟然是面層的香蕉片呢......

請不要誤會是在晒什麼, 只是本著一顆愛煮食的熱誠 ....
有覺得小人做得不好的, 請多包涵啊, 不竟每人口味也不同, 苦辣甜酸各有所愛 ~

忙了說明一下, 小人也絕對不是高手, 平常這裡的會員送的別號多多, 頭幾十次也都煞有介事地澄清....小人澄清得多, 自己看著也煩....有時候也沒多留意一下, 也沒時間每次也都澄清....想爆頭也想不透表現了什麼權威來 ...

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dincat 好鬼正呀, 你d圖好似坊間正宗餅書咁, 逐步睇得一清二楚, 並不是理論+成品圖發表於 12-6-1 17:13

uhtcl2006 gd呀.....

發表於 12-6-1 16:44

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hinwaimama

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發表於 12-6-1 03:34 |只看該作者

本帖最後由 hinwaimama 於 12-6-1 03:35 編輯

tammy2008 發表於 12-6-1 01:05
晚上有點時間, 為樓主試做一下的牛油香蕉蛋糕 ~

近幾年很少做牛油蛋糕.....怕身體負荷不起...作戚風類的香 ...

每個人整同一種蛋糕加會加入自己我口味(乾,濕,甜,鬆等等),
口味不同成就會有自己我風格,

你造這個小蛋糕,真係見到都想食,特別係面上的原片香蕉片

我下次會學做一次
我之前亦有做過香蕉蛋旦,古早味的,跟小時候食既好相近,(呢個就係我自己心目中想要既味道同做法

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發表於 12-6-1 10:09 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-5-31 11:05
這年頭做蛋糕, 方法可多了~

香蕉蛋糕也再不只限定了 "牛油蛋糕法" 還有 "海棉蛋糕法" 跟 "戚風蛋糕法 "

tammy2008

我用了這個食譜

材料：

牛油 90克

黃砂糖 70克

香蕉 2 條 (壓成泥)

雞蛋 2隻 (打蛋汁)

牛奶 50毫升

低筋面粉 120克

發粉 1/2茶匙

鹽 1/4茶匙

唔知是否雞蛋忘記打蛋汁呢!

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發表於 12-6-1 10:10 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-6-1 01:05
晚上有點時間, 為樓主試做一下的牛油香蕉蛋糕 ~

近幾年很少做牛油蛋糕.....怕身體負荷不起...作戚風類的香 ...

你的蛋糕好靚呀, 唔知可唔可以比個食譜我試下呢

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