烹飪搵食 今日: 2 | 主題: 139001

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 20-6-3 22:51 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 20-6-3 23:27 編輯

這是焗到第13分鐘時的狀態

這幅圖不知為何總是出不來。

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發表於 20-6-3 22:57 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 20-6-3 23:04 編輯

我用180度焗15分鐘，到13分鐘開少少門，因為我的焗爐沒有熱風。

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發表於 20-6-3 22:58 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 20-6-3 23:02 編輯

出爐的樣子

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發表於 20-6-3 23:06 |只看該作者

然後轉去焗架，我的牛油紙是剛剛好的，只是右邊多出少少方便轉過去焗架之用。

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發表於 20-6-3 23:08 |只看該作者

鋪上廚房紙

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發表於 20-6-3 23:09 |只看該作者

翻轉

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發表於 20-6-3 23:10 |只看該作者

撕開底紙

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發表於 20-6-3 23:11 |只看該作者

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發表於 20-6-3 23:15 |只看該作者

預先捲好個型，其實這步驟我做錯了，捲好型后要攤直，我這個就唔攤直，就甘讓它冷卻，後來一攤直就爆了，這個我之前講的也錯了。

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發表於 20-6-3 23:17 |只看該作者

這就是成品，爆裂的地方也能看到，我最後用一塊膠片給它定性，明天早上切開給你看，不過這是個失敗之作。

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發表於 20-6-3 23:25 |只看該作者

另外，我雖然立即鋪廚房紙預先捲起，但攤久了底部還是有一點皮被癡走了，因為我想特意做一個淺色的皮，而我今天用的水量是64g奶，油就45g，所以可能明天拿開膠片后，蛋糕皮會被牛油紙癡走，應該會，所以這個溫度和時間還不夠，還要再乾一點。
所以我幾時都話，做正卷難過做反卷好多好多。

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發表於 20-6-4 09:49 |只看該作者

今早切開，邊位有皮被癡掉了，另外皺皮，這是因為太濕，即係話它還沒完全冷卻就捲，就有機會皺皮，另外就是爆裂位嚴重，順便做個方面教材。

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73^#

發表於 20-6-4 10:09 |只看該作者

總結，
食譜
蛋 5隻中size
油 45g
奶 64g
糖 70g

cream 250g
糖 21g

烤焗溫度180，13分鐘開少少門，再焗兩分鐘。

我是第一次用這麼高溫度焗的，平時我用165度焗20分鐘，這應該是今次失敗的其中一個原因，另一個原因是，我讓捲著的蛋糕在攤凍后才攤直，所以引致爆裂，正確步驟應該捲完個型后，就要攤直，然後才慢慢讓它冷卻，在冷卻的時候，我就去處理芒果和打cream，今次用的是總統cream，比較難處理，而回來攤直蛋糕的時候，還有點暖，我就涂cream，這樣會讓暖氣融掉cream和皺皮。

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發表於 20-6-4 11:28 |只看該作者

kenstin 發表於 20-6-4 10:09
總結，
食譜
蛋 5隻中size

嘩，你真係超級好人，特登做一次示範，仲要咁詳盡。

我會留意每一細節，希望成功

HIMMAMA3 男爵府

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2018復活節勳章畀面勳章

75^#

發表於 20-6-4 16:50 |只看該作者

印第安公主發表於 20-6-3 20:16
等你好消息，你一定得

又令大家失望，已經買了涼架，跟足大家指示，但啡面一蓋上牛油紙更覺濕隰地，是否太厚身，定再要焗耐啲

因為啲食譜的模一般是28x28cm

我的是28x21 cm ，是不是這原因

HIMMAMA3 男爵府

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76^#

發表於 20-6-4 16:52 |只看該作者

wyh:) 發表於 20-6-2 18:02
我的食譜
1. 菜油 70g
2. 牛奶 70g

今次用了JM 分享的食譜，我覺得這個手份似不高，未知是否要再焗耐啲，已經30分鐘

HIMMAMA3 男爵府

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發表於 20-6-4 16:54 |只看該作者

kenstin 發表於 20-6-4 10:09
總結，
食譜
蛋 5隻中size

我已經check 了爐溫正確，最尾兩分鐘打開少少門

究竟我衰乜

HIMMAMA3 男爵府

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印第安公主

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減齡達人勳章

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發表於 20-6-4 20:12 |只看該作者

HIMMAMA3 發表於 20-6-4 16:52
今次用了JM 分享的食譜，我覺得這個手份似不高，未知是否要再焗耐啲，已經30分鐘
...

片蛋糕咁薄
30分鐘真係太耐啦
你跟食譜嗰個時間
夠鐘插支牙籤落去中心
睇吓有冇嘢黏住牙籤
有嘢黏住至加時
無嘢黏住就只開上火
只焗個面

你個爐上火比較弱，你可以試吓放高少少焗

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發表於 20-6-4 20:38 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 20-6-4 20:39 編輯

哈哈，你甘細個焗盤用5隻蛋，太厚了，一捲就裂，用三隻就足夠了，5隻蛋用70油70奶，水分超級過量，都話你最好分享食譜先啦，用咩溫度咩時間？如果你個焗爐有熱風就只用熱風，無需要開門，我的焗爐因為沒有熱風，所以只能開門，希望帶走水分，明白嗎？
你甘高水分比較適合低溫烤焗，不過我建議你還用其他食譜，從頭開始。

我建議你用三隻蛋，油不要超過40，水在45以下，糖在50-60之間，糖多啲失敗機會會底啲，麵粉70左右，溫度用175-180度，焗13~15分鐘看看，最後兩分鐘要監察著，看看表面是否夠色，夠色了就開多兩分鐘熱風（類似你現在這個表面顏色深度就開熱風多焗兩分鐘），但要注意色不能過深。

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