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烹飪搵食

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pangdeng


大宅

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21#
發表於 15-4-16 00:01 |只看該作者
或者, 你試下用我下面所講的方法, 做一次包, 睇下效果如何.....

以下是用麵包機做出好食麵包的心得:

1. 麵粉同水的比例: 1:0.62 (即62%水) (數字屋韓粉計, 如用日本粉, 水量要更多)
2. 加其他吸水的粉如奶粉, 可可粉, 要加番相應重量水份(~60%)
3. 加其他流質或含水料, 如鮮奶、蛋....要減番同樣容量水
4. 酵母(Instant Dry Yeast)約麵粉的百份之一
5. 加蛋及奶粉(或鮮奶), 會令麵包發得更好, 更鬆軟及好食
6. 牛油、糖、鹽可隨口味調整
7. 如怕牛油不健康, 可用菜油代替, 加了油的麵包, 會更鬆軟及質感更好

e.g. 白方包食譜:

高筋粉 : 280g
蛋: 一隻(約55ml)
奶粉: 20g
牛油: 20 g
水: 133ml ((280+20)*0.62-55=133)
糖: 20 g
鹽: 甜包2g, 咸包3~5g
即發酵母: 3g

如加提子, 約加25g

1. 要整得夠軟, 應先扣起牛油及酵母, 落晒其他材料後, 用和麵mode先搞15分鐘, 跟住再落牛油及酵母, 用正常程序去做包
2. 如果唔想個皮咁硬, 要烤色揀"淺", 以及要早5~10分鐘出爐
3. 出爐後要將麵包倒出, 放在麵包架上攤凍, 待半小時後才切麵包, 會易切好多
5. 剛出爐的麵包不宜即食, 因長期食進未完全發酵的酵母, 對腸胃無益
6. 切好包後要放在密實盒/袋內保濕
7. 夏天溫度高, 要用冰水或搞麵團時打開蓋
8. 夏天要減番少少水, 約麵粉同水的比例1:0.6
9. 搞麵團時, 如有麵粉漿黐住包桶底, 水太多, 要加麵粉補救, 如完全不黐包筒邊, 水太少, 要加水....當麵團搞到包桶邊時, 最好有約1吋左右闊度黐筒, 但麵團拉開時, 不應有殘留麵粉黐住桶邊...
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pangdeng


大宅

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22#
發表於 15-4-16 00:08 |只看該作者
adapoonyh 發表於 15-4-10 10:20
還有這外貌
曾經, 有一段時間, 我都整到個包似樓主咁樣...即又扁又硬....
個情況好怪, 個包未焗之前, 發得好漲好靚, 但一焗就扁晒及好硬....

後來先發覺, 我之前是用一個較短時間的程序, 但之後就改用了一個較長時間的程序, 所以同一食譜份量, 個包就又扁又硬.....跟住, 改番用較短時間的程序, 個包正常番晒...

我懷疑, 可能是同用果隻酵母有關....我是用紅馬利, 是否這隻酵母續發能力有限, 一較長些時間, 過左時就會出問題???...
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kyky123


男爵府

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23#
發表於 15-4-16 00:22 |只看該作者
回覆 pangdeng 的帖子

我懷疑, 可能是同用果隻酵母有關....我是用紅馬利, 是否這隻酵母續發能力有限, 一較長些時間, 過左時就會出問題???...

我相信您估得OK. 好細心.


我上一包酵母都是馬利, 初初用個2個月都OK. ( 我是攪了, 再手工發酵). 之後, 就出現, 入爐前尚OK, 或一發OK, 二發己不好. 出來之包是硬及不脹.


最後, 我丟了包酵母. 改用燕子, 問題就沒有了.


這個酵母, 後勁是差一些.




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