烹飪搵食 今日: 4 | 主題: 139004

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發表於 15-11-4 14:29 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

如果想加老面種入吐司食譜內，咁應該點樣調節吐司食譜份量?是否減番相等於整老面種既面粉同水既份量?謝謝

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發表於 15-11-4 15:46 |只看該作者

相當簡單，只要你今次做土司，將所有材料 x 1.2，今次多左出20%的料，到一發完成后，將這多出來的20%麵團，拿出來包好放入雪櫃，今次還是做出100%的直接法，所留的20%就作為下次用的老麵種。
下次就如常做100%開料，另外加入上次的20%老麵種，同樣地一發后又留下20%的老麵下次用，如是者這個老麵就世世代代地流傳下去了。

點評

andyman

發表於 15-11-5 20:56

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3^#

發表於 15-11-4 15:53 |只看該作者

老麵是過發的麵團，不適宜落太多，不能超過30%，20%都已經相當夠了，一個一磅土司大約有總量560g的料，20%已經有112g的老麵了。

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bb_gtou

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發表於 15-11-4 17:05 |只看該作者

kenstin 發表於 15-11-4 15:53
老麵是過發的麵團，不適宜落太多，不能超過30%，20%都已經相當夠了，一個一磅土司大約有總量560g的料，20% ...

請問做完一發後放入冰箱, 第日由冰箱取出是否在室內回溫? 老麵要回溫多久才可用? 會否發過龍? 唔該.

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發表於 15-11-4 17:46 |只看該作者

如果經常做麵包就放普通格，如果好日都唔整一次就要放冰格，可保存個幾兩個月都用得架，如果放冰格當然要預先拿出來，太硬都無辦法搓啦，老麵本來就是過發的麵糰，但佔整體比例唔多，問題唔大，只取其更佳風味和有防老化功能而已，不必太在意。

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bb_gtou

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6^#

發表於 15-11-4 23:13 |只看該作者

kenstin 發表於 15-11-4 17:46
如果經常做麵包就放普通格，如果好日都唔整一次就要放冰格，可保存個幾兩個月都用得架，如果放冰格當然要預 ...

好清楚, 多謝你的解答,

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lalalumlum

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7^#

發表於 15-11-4 23:23 |只看該作者

kenstin 發表於 15-11-4 15:46
相當簡單，只要你今次做土司，將所有材料 x 1.2，今次多左出20%的料，到一發完成后，將這多出來的20%麵團， ...

Kenstin, 想請問如加了老麵後，原食譜的酵母份量需要減少嗎？

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發表於 15-11-4 23:31 |只看該作者

回覆 lalalumlum 的帖子

不用，所有野照舊。

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lalalumlum

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9^#

發表於 15-11-5 00:05 |只看該作者

kenstin 發表於 15-11-4 23:31
回覆 lalalumlum 的帖子

不用，所有野照舊。

Thx!

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10^#

發表於 15-11-5 06:44 |只看該作者

引用：相當簡單，只要你今次做土司，將所有材料 x

原帖由 kenstin 於 15-11-04 發表
相當簡單，只要你今次做土司，將所有材料 x 1.2，今次多左出20%的料，到一發完成后，將這多出來的20%麵團， ...

係喎!

可以切起少少當老面種。

我淨下諗住點樣清左雪櫃面種想改吐司食譜，咁啲面種留留做其他包包

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11^#

發表於 15-11-5 06:49 |只看該作者

引用：相當簡單，只要你今次做土司，將所有材料 x

原帖由 kenstin 於 15-11-04 發表
相當簡單，只要你今次做土司，將所有材料 x 1.2，今次多左出20%的料，到一發完成后，將這多出來的20%麵團， ...

但我想問下，我平時做老面只用面粉加水加酵母，室溫發3小時。如果用已發既吐司面糰做面種，只發1小時左右，而且裏面有其他材料，會唔會同前者既老面做出黎包包有分別?謝謝你詳細回覆

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12^#

發表於 15-11-5 10:27 |只看該作者

回覆 curryfishball 的帖子

我相信最初發現老麵的那個人，是一時錯手將個麵團過發了，不能用了，結果為了省成本為有分幾份加入其它新麵團裡面，卻沒想到比直接用新麵團更好食，其實老麵來由本該如此，你特意做一個3小時室溫的是另一種麺種，那是波蘭人喜歡用的，也叫poolish種，做歐包經常會用到，因為歐包大多不用糖，甜味靠長時間autolyse來的，加入yeast可以在發酵過程中產生更多的yeast，留來入爐那一刻作為後勁爆發用。

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13^#

發表於 15-11-5 12:16 |只看該作者

引用：回覆 curryfishball 的帖子我相信最初發現

原帖由 kenstin 於 15-11-05 發表
回覆 curryfishball 的帖子

我相信最初發現老麵的那個人，是一時錯手將個麵團過發了，不能用了，結果為了 ...

謝謝回覆，做包真係有好大學問。

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bb_gtou

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14^#

發表於 15-11-5 15:51 |只看該作者

kenstin 發表於 15-11-4 15:46
相當簡單，只要你今次做土司，將所有材料 x 1.2，今次多左出20%的料，到一發完成后，將這多出來的20%麵團， ...

請問是否最少加20%老麵? 10%可以嗎有效果? Thanks

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