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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 想問湯種

烹飪搵食今日: 10|主題: 139005

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[麵包糕點] 想問湯種 [複製鏈接]

venusyown

男爵府

積分: 5387

1^#

發表於 14-2-23 16:35 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

想問一下湯種造法及如何計算比例？

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淳淳豬囡 27/4 出世啦~~3.52KG~~
2/6 4.37kg 30/6 5.46kg 60cm長

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幸福羊寶寶

侯爵府

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2^#

發表於 14-2-23 17:25 |只看該作者

回覆：venusyown 的帖子

1份高粉配五分水 1:5 （可用個奶粉匙羹刮平）
一般會65度煮到糊咁。
你可以用屋企熱水煲 80，90度果啲都得（唔洗開火咁煩）

快樂烹飪好時光，天天都是快樂天。
互相幫助～

天氣仲係好熱啊

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venusyown

男爵府

積分: 5387

3^#

發表於 14-2-23 20:23 |只看該作者

引用：1份高粉配五分水+1:5+（可用個奶粉匙羹刮平

原帖由 幸福羊寶寶 於 14-02-23 發表
1份高粉配五分水 1:5 （可用個奶粉匙羹刮平）
一般會65度煮到糊咁。
你可以用屋企熱水煲 80，90度果啲都得 ...

咁如果250g 高粉，150ml 水咁湯種要整幾多？係咪要扣返個數？🙏🙏🙏

淳淳豬囡 27/4 出世啦~~3.52KG~~
2/6 4.37kg 30/6 5.46kg 60cm長

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幸福羊寶寶

侯爵府

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大廚勳章

4^#

發表於 14-2-23 21:56 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+幸福羊寶寶+於+14-02-23+發表

原帖由 venusyown 於 14-02-23 發表
咁如果250g 高粉，150ml 水咁湯種要整幾多？係咪要扣返個數？🙏🙏🙏

...

你睇下christine's recipes 會明好多架。圖文並茂。

湯種的煮法，使用和保存法【麵包秘訣】 Tips on Cooking Tangzhong - 簡易食譜: 中西各式家常菜譜
http://www.christinesrecipes.com/2010/03/tips-on-cooking-tangzhong.html?m=1

快樂烹飪好時光，天天都是快樂天。
互相幫助～

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kenstin

伯爵府

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發表於 14-2-24 10:23 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 14-3-13 10:09 編輯

首先要明白做麵包的基本計算方式，通常用麵粉來做計算單位，一般麵粉就會當它是100%，你要用湯種，中種，液種，低溫種，酸種，波蘭種，意大利種，咩種都無所謂，比例最好唔好超過40%，Christine用湯種約在30%左右，我們就用30%來做計算，至於什麽是湯種你就看Christine的網頁吧。

計算方法如下：

（麵粉） x （種比例）% =（種量）
（種量） ÷ 6 = （扣粉量）
（種量） x 5
÷ 6 = （扣水量） ...這是湯種的扣水和粉量，不適合其他種。

以大約30%湯種比例為例，我們隨便拿個經典白麵包配方做參考，

麵粉.......300
水..........195
糖...........20
鹽...........5
奶粉.......12
酵母.......3
牛油.......25

我們只需要扣麵粉和水的部份份量，其他就不用變，因為湯種里只含這兩種東西。

操作：
先落湯種再秤其他材料，雪櫃拿出湯種（或者剛做好不久的湯種），你需要落大約300 x 30%的湯種量，既系大約90g，但你不少心落左110g，唔緊要，我們就以110來計算，
麵粉要落 300 -（110 ÷ 6）= 300 -（18.3）= 281.7 g
水要落 195 - (110 x 5
÷ 6) = 195 - (91.7) = 103.3 g
其他材料不變。

系咪好複雜呢？