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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 如何避免包面皺皮?

烹飪搵食今日: 0|主題: 138983

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查看: 3253 | 回覆: 20

[麵包糕點] 如何避免包面皺皮? [複製鏈接]

naomiyyma

大宅

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1^#

發表於 14-3-21 15:11 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

如何避免包面皺皮?

剛烘好ok, 一陣就皺皮

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波子

珍珠宮

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大廚勳章 BK Milk勳章

2^#

發表於 14-3-21 15:43 |只看該作者

放涼左必定皺皮

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naomiyyma

大宅

積分: 4894

3^#

發表於 14-3-21 16:23 |只看該作者

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但麵包鋪 D 麵包 5 皺皮

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

4^#

發表於 14-3-21 17:00 |只看該作者

唔好發過龍就無咁易皺皮咯。

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tammy2008

水晶宮

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5^#

發表於 14-3-21 18:00 |只看該作者

引用：回覆+naomiyyma+的帖子但麵包鋪+D+麵包+5+

原帖由 naomiyyma 於 14-03-21 發表
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但麵包鋪 D 麵包 5 皺皮

焗硬少少個面，就唔易皺皮。。。

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米米飯飯

男爵府

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6^#

發表於 14-3-21 21:39 |只看該作者

回覆：如何避免包面皺皮

我都成為日皺皮

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naomiyyma

大宅

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7^#

發表於 14-3-21 22:16 |只看該作者

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焗硬少少個面 = 焗耐D?

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naomiyyma

大宅

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8^#

發表於 14-3-21 22:21 |只看該作者

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點知有冇發過龍?

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

9^#

發表於 14-3-21 23:07 |只看該作者

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需要根據一發的體積，就當一發漲大了100%，二發去到80%就要入爐了，入爐后還有15%左右的膨脹，完成二發后手按麵團應該還有少少回彈，如果完全不會彈就已經到100%了，那麼在焗爐烤焗時，它已經無咩力再前進了，考出來的包包就唔夠力。

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TakMei

男爵府

積分: 8849

大廚勳章 BK Milk勳章

10^#

發表於 14-3-21 23:55 |只看該作者

引用：回覆+naomiyyma+的帖子需要根據一發的體積

原帖由 kenstin 於 14-03-21 發表
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需要根據一發的體積，就當一發漲大了100%，二發去到80%就要入爐了，入爐后還有15% ...

咁点知几時完成一發？

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

11^#

發表於 14-3-22 00:31 |只看該作者

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可以網上查查看，或問其他人，有圖甚至有video，會比較易明，一般人講的發酵多數系指一發，我講的是容易比人們忽略的二發。

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naomiyyma

大宅

積分: 4894

12^#

發表於 14-3-23 17:33 |只看該作者

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謝謝你，很專業的說明

我好生手, 其實很難判斷 100% or 80% 漲大 (經驗少) .... 所以發酵跟時間, 一發通常 1 hr , 然後放入冰箱17-72 小時低溫發酵 (我知道應該是麵團的一部分低溫發酵不是整個麵團, 但.是我懶) , 然後二發 1 - 1.5 hr. 可能我不夠精確, 所以質素不太好.

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tp168

翡翠宮

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大廚勳章

13^#

發表於 14-3-23 18:07 |只看該作者

naomiyyma 發表於 14-3-21 16:23
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但麵包鋪 D 麵包 5 皺皮

麵包店個D焗到個皮好深色好厚，所以唔皺，你留意下

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naomiyyma

大宅

積分: 4894

14^#

發表於 14-3-25 21:47 |只看該作者

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咁應焗耐D定高溫D?

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

15^#

發表於 14-3-25 22:02 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 14-3-25 22:02 編輯

naomiyyma 發表於 14-3-21 22:16
回覆 tammy2008 的帖子

焗硬少少個面 = 焗耐D?

出個圖先知妳而家焗成點.....咁先可以俾d意見架嘛... {:1_1:}
而家又唔知妳用咩溫度, 如果妳已經用190-200度, 唔通仲叫妳用更高溫度去焗咩....唔得架喎, 出事架喎....
如果妳用比較低溫焗咗唔少時間, 唔通仲叫妳加時間咩, 又唔得架喎, 都會出事架喎...

仲有喎, 焗大包 / 小包 / 土司 ...時間唔同架喎....方包土司同做型包溫度都唔同.....焗爐size / 牌子唔同溫度又唔同.....

而家仲要係妳自己話ok喎..."ok" 呢2個字唔簡單架喎...有可能代表好正, 有可能代表好 perfect, 有可能其實好差....咩都有可能架喎 ......