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烹飪搵食

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[麵包糕點] 排氣問題 [複製鏈接]

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naomiyyma


大宅

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1#
發表於 14-4-3 16:19 |只看該作者
請問不排氣有什麼後果? 排氣是不是令第二次發酵發得更靚?

排氣手法, 是不是輕輕按扁, 直到所有氣體出來? 排氣後, 麵團會恢復到原來的體積 (一發前的體積?).
如何知道什麼時候排完氣?
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kenstin


伯爵府

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2#
發表於 14-4-3 17:46 |只看該作者
恭喜你！有問題表示你將會好快就會有進步。

排氣作用如你所說"更靚"，氣泡經過重新排列過後會更平均地分佈。一發可以比我地知道麵團大約體積，就當距系100%，咁二發最好去到80%就夠了，因為在焗爐裡還有空間膨脹，咁就會更靚啦。

排氣視乎你整咩包，如果你整法包長棍，只需排走超大氣泡，因為氣泡得來不易，長棍裡面應該有好多汽泡才漂亮，如果整吐司就必須盡量排走所有汽泡，有時用棍擀完麵團都還未足夠，還要用手掌進一步幫助添，如果整做型包就無吐司咁高要求，用手排氣已經足夠了。

點評

timtamgal  勁!  發表於 14-4-24 16:34
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iamaqueen


禁止訪問

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3#
發表於 14-4-3 17:56 |只看該作者
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bellaho


別墅

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4#
發表於 14-4-3 19:39 |只看該作者

引用：恭喜你！有問題表示你將會好快就會有進步。

原帖由 kenstin 於 14-04-03 發表
恭喜你！有問題表示你將會好快就會有進步。

排氣作用如你所說"更靚"，氣泡經過重新排列過後會更平均 ...

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chitingn2000


男爵府

積分: 6605


5#
發表於 14-4-24 15:40 |只看該作者
kenstin 發表於 14-4-3 17:46
恭喜你！有問題表示你將會好快就會有進步。

排氣作用如你所說"更靚"，氣泡經過重新排列過後會更平均 ...
你解釋得好清楚,對我呢D新手黎講真係獲益良多!! 可唔可以加你做朋友啊?
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你好野


男爵府

積分: 5572


6#
發表於 14-4-28 18:29 |只看該作者

引用：恭喜你！有問題表示你將會好快就會有進步。

原帖由 kenstin 於 14-04-03 發表
恭喜你！有問題表示你將會好快就會有進步。

排氣作用如你所說"更靚"，氣泡經過重新排列過後會更平均 ...
學倒野
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bosch


瑪瑙宮

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7#
發表於 14-4-30 03:37 |只看該作者
kenstin 發表於 14-4-3 17:46
恭喜你！有問題表示你將會好快就會有進步。

排氣作用如你所說"更靚"，氣泡經過重新排列過後會更平均 ...
簡直睇到我o 晒咀! 勁呀!
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hoganmama


伯爵府

積分: 17623


8#
發表於 15-1-19 15:17 |只看該作者
kenstin 發表於 14-4-3 17:46
恭喜你！有問題表示你將會好快就會有進步。

排氣作用如你所說"更靚"，氣泡經過重新排列過後會更平均 ...

Hi, 我都想問排氣問題, 一發完後, 排氣,分割,靜止,當靜止完後想做造型時就發現仍然有好多氣,何解呢?係我排得唔好還是要按壓排氣耐一點?我上youtube睇d人都只係按幾下,不是按好耐的

Thanks!
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kenstin


伯爵府

積分: 17931

大廚勳章 畀面勳章


9#
發表於 15-1-19 20:57 |只看該作者
回覆 hoganmama 的帖子

你所指的一發，排氣，分割，靜止，...這是初步的排氣，只需排走稍大得氣泡便可，在rest后，整形前還有一次正式排氣，其實很明顯，在整形前必須排左氣才能整到你所要的造型。
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cc4321


男爵府

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10#
發表於 15-1-19 21:06 |只看該作者
除左排氣,最好做埋翻麵,就係排氣壓平後,將麵團對摺咁做會令組織更細緻,加強膨脹力
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hoganmama


伯爵府

積分: 17623


11#
發表於 15-1-20 16:30 |只看該作者
kenstin 發表於 15-1-19 20:57
回覆 hoganmama 的帖子

你所指的一發，排氣，分割，靜止，...這是初步的排氣，只需排走稍大得氣泡便可，在 ...
明白了, 原來係咁, 我以為只排一次就ok, thanks ａlot
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hoganmama


伯爵府

積分: 17623


12#
發表於 15-1-20 16:31 |只看該作者
cc4321 發表於 15-1-19 21:06
除左排氣,最好做埋翻麵,就係排氣壓平後,將麵團對摺咁做會令組織更細緻,加強膨脹力 ...
明白, 我今晚會努力再試, thanks a lot
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kyky123


男爵府

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13#
發表於 15-1-20 17:45 |只看該作者
回覆 cc4321 的帖子

GOOD THANKS
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Jessica-WNJ


禁止訪問

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14#
發表於 15-1-20 22:07 |只看該作者
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