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[麵包糕點] 低溫發酵 [複製鏈接]

naomiyyma

大宅

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1^#

發表於 14-4-3 16:40 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

我覺得低溫發酵難以控制, 可能我冰箱不夠冷. 有時過度發酵變酸. 可不可以分享心得?

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ck8181

男爵府

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2^#

發表於 14-4-3 17:12 |只看該作者

有無多參考人家過程和結果.

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

3^#

發表於 14-4-3 19:07 |只看該作者

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我不清楚你為甚麼要低溫發酵，我估計你可能想前一晚整定麵團，跟住第二朝起身就可以入爐，主要想天天有新鮮麵包食，系咪？也有可能原本仙姐的17小時中種包都系想達到這目的而研究，我相信如果可以的話一早已經有很多高手這樣做了，而也肯定廣泛地被人們使用中，但酵母是有生命的，想要準確地計算和控制她們的生長速度是件相當難的事，而事實上低溫發酵的主要目的是長時間autolyse麵團，使麵粉合水更長時間地結合，盡量發揮小麥裡的各種風味，但老實講這步驟大多只適合歐包這類無糖無油的配方，港式軟包又加糖又加奶，這些風味完全可以掩蓋小麥自身發出的風味，所以你有必要去繼續研究這方法嗎？除非你的目的是前者。

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naomiyyma

大宅

積分: 4894

4^#

發表於 14-4-3 22:31 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

我用緊麵包機, 但不滿意麵包質地, 所以我想辦法改善.

製作麵包有這麼多的步驟，所有步驟都可能出錯或有改善空間.

許多標準比較抽象, (雖然我有看youtube,書或blog, 但紙上談兵, 操作時我難以掌握.) 例如:

1) 何胃光滑麵團,可拉出薄膜.
因我用麵包機一次揉麵似乎不夠, 但兩次可能是太多

2) 何時一發完? 戳出的洞沒有回彈. 何胃兩倍大, 很難用肉眼來衡量.

3) 排氣會過度嗎？似乎太大力又不好

我用低溫發酵, 想前一晚整定麵團，第二日可以入爐, 方便D, 因為我不希望用4-5個小時來製作麵包. 試過（12-48 hr), 有時變酸, 有時不夠, 可能我冰箱不夠冷.
但似乎我必須掌握好D技巧, 或嘗試低溫發酵不同的時間.