烹飪搵食

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大宅

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1#
發表於 14-4-3 16:40 |只看該作者

我覺得低溫發酵難以控制, 可能我冰箱不夠冷. 有時過度發酵變酸. 可不可以分享心得?


男爵府

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2#
發表於 14-4-3 17:12 |只看該作者
有無多參考人家過程和結果.


伯爵府

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大廚勳章 畀面勳章


3#
發表於 14-4-3 19:07 |只看該作者
回覆 naomiyyma 的帖子

我不清楚你為甚麼要低溫發酵,我估計你可能想前一晚整定麵團,跟住第二朝起身就可以入爐,主要想天天有新鮮麵包食,系咪?也有可能原本仙姐的17小時中種包都系想達到這目的而研究,我相信如果可以的話一早已經有很多高手這樣做了,而也肯定廣泛地被人們使用中,但酵母是有生命的,想要準確地計算和控制她們的生長速度是件相當難的事,而事實上低溫發酵的主要目的是長時間autolyse麵團,使麵粉合水更長時間地結合,盡量發揮小麥裡的各種風味,但老實講這步驟大多只適合歐包這類無糖無油的配方,港式軟包又加糖又加奶,這些風味完全可以掩蓋小麥自身發出的風味,所以你有必要去繼續研究這方法嗎?除非你的目的是前者。


大宅

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4#
發表於 14-4-3 22:31 |只看該作者
回覆 kenstin 的帖子

我用緊麵包機, 但不滿意麵包質地, 所以我想辦法改善.

製作麵包有這麼多的步驟,所有步驟都可能出錯或有改善空間.

許多標準比較抽象, (雖然我有看youtube,書或blog, 但紙上談兵, 操作時我難以掌握.) 例如:

1) 何胃光滑麵團,可拉出薄膜.
因我用麵包機 一次揉麵似乎不夠, 但兩次可能是太多

2) 何時一發完? 戳出的洞沒有回彈. 何胃兩倍大, 很難用肉眼來衡量.

3) 排氣會過度嗎?似乎太大力又不好

我用低溫發酵, 想前一晚整定麵團,第二日可以入爐, 方便D, 因為我不希望用4-5個小時來製作麵包. 試過(12-48 hr), 有時變酸, 有時不夠, 可能我冰箱不夠冷.
但似乎我必須掌握好D技巧, 或嘗試低溫發酵不同的時間.

點評

kenstin  麵包機啲野我完全唔識。  發表於 14-4-3 22:52


大宅

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5#
發表於 14-4-4 00:15 |只看該作者
回覆 kenstin 的帖子

我意思是我只
用麵包機揉麵,然後低溫發酵....


大宅

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6#
發表於 14-4-4 00:21 |只看該作者
回覆 kenstin 的帖子

我見有人一發至1.5-2倍, 會不會發過度, 變酸. 多餘的氣體會不會排氣時被釋放?


伯爵府

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大廚勳章 畀面勳章


7#
發表於 14-4-4 00:36 |只看該作者
回覆 naomiyyma 的帖子

其實都好難份量體積發大幾多,大約啦,還有沒人講法都唔一樣,我既講法系,發到麵團體積的2.5倍,哈哈,咁究竟你跟1.5倍定2.5倍?但無論如何如果唔系過分,都應該唔會甘快變酸和聞到酒精味,聞到酒精味個麵團可以已經到達最高峰而正在回縮階段,手指按它會榻,這時是明顯的過發,這種麵團如果繼續再進行下去,只會做出無力的麵包,口感應該會幾鞋口。你如果唔識理解麵團狀態,不如你看看其他人用時間來做標準,這個比較易明。


大宅

積分: 4894


8#
發表於 14-4-6 23:13 |只看該作者
回覆 kenstin 的帖子

多謝你的詳細解釋, 加上其他地方的資訊, 我開始明白多D. 上次整包質地似乎好左得多, 我會繼續嘗試...

Thank you!


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