烹飪搵食 今日: 2 | 主題: 138977

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發表於 14-6-12 17:47 |只看該作者

本帖最後由 doubletang28 於 14-6-12 17:59 編輯

分享幾張圖

義式
180度全火,12分鐘出爐
首3分鐘出現feet,8分鐘漲到好高,8分鐘開氣門,之後第10分鐘開氣門，出現中空

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C子mama

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發表於 14-6-12 18:02 |只看該作者

引用：回覆 sinfat 的帖子Macaron的確好難做得好

原帖由 doubletang28 於 14-06-12 發表
回覆 sinfat 的帖子

Macaron的確好難做得好而佢可变因素太多

請問你用緊邊款爐

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發表於 14-6-12 18:06 |只看該作者

160度全火，共12分鐘

,8分鐘開氣門,10再開
比180全火好，中空比180好
我比較近門與內部的中空情況

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發表於 14-6-12 18:15 |只看該作者

140度全火12mins8分鐘開氣門,10分鐘再門
又再一次1/3中空

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發表於 14-6-12 18:23 |只看該作者

本帖最後由 doubletang28 於 14-6-12 19:14 編輯

回覆 C子mama 的帖子

我有三個爐
Panxxxx電子式
Wxxxpxxl崁入式
實x Bellx 最常用b仔

P牌温度準,但焗cake roll 唔理想
W牌用电同預熱長,大量生產比較好
B牌對流式,上火過熱下火唔太夠

D牌外邊先上色
T牌中間先上色

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發表於 14-6-13 10:11 |只看該作者

本帖最後由 ^O^ 於 14-6-13 10:11 編輯

doubletang28 發表於 14-6-12 17:37
我明你意思，你意思係指外擴
紫色做法係法式
我先預熱210度，之後調180度全火放中層放底盤同上盤，

即係話，要裙邊外擴，爐溫就要有160-180度？以160度焗12分鐘為較好，中空沒有用180度咁大？

乜野係開氣門？即係開焗爐門？

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發表於 14-6-13 13:00 |只看該作者

本帖最後由 doubletang28 於 14-6-13 13:03 編輯

回覆 ^O^ 的帖子
係呀…呢個溫度係以我個家庭式爐為主崁入式要180度
總之,糖分高温度高條裙愈厚&外擴
但小心上色(大概7分鐘會上色)

180度比160中空
原因係糖分比例，蛋白之間密度高
如以過高温度焗，外殼會先向上升太快,面的糖漿追唔上速度
這個時候温度過高,如馬上調低温度/開門
爐內温度急降，温差太大会令內部糖漿停止滿唔到殼
如果唔降低溫度,表面會上色嚴重!

如果單純想feet外擴，完全不介意口味
建議整朱古力口味(使用荷式處理的朱古力粉)
唔怕上色因為本來啡色

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發表於 14-6-13 13:06 |只看該作者

回覆 ^O^ 的帖子

開氣門指爐後有個氣孔位…比較專業D既爐先有如果無可以用門夾住條匙

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發表於 14-6-13 13:13 |只看該作者

doubletang28 發表於 14-6-13 13:00
回覆 ^O^ 的帖子
係呀…呢個溫度係以我個家庭式爐為主崁入式要180度
總之,糖分高温度高條裙愈厚&外擴

好多謝你的心得呀！

開門
爐內温度急降，温差太大会令內部糖漿停止滿唔到殼
如果唔降低溫度,表面會上色嚴重!
咁如果我中途開門轉位置（放高一格），咁咪會出現中空情況囉。

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30^#

發表於 14-6-13 13:17 |只看該作者

回覆 ^O^ 的帖子

你中途升一層及轉位置係十分鐘之後無影響
因為糖漿已漲到某種程度

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bettymama888

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發表於 14-6-13 13:29 |只看該作者

回覆：Macarons疑問，請高人賜教！

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發表於 14-6-13 13:41 |只看該作者

doubletang28 發表於 14-6-13 13:17
回覆 ^O^ 的帖子

你中途升一層及轉位置係十分鐘之後無影響

但係我仲有中空喎，個原因係因為我只用150度，而唔係160-180度？

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33^#

發表於 14-6-13 14:03 |只看該作者

回覆 ^O^ 的帖子

能否確定150度是否最佳温度?如果確定，就是打蛋白的狀態

是否用已回温的蛋白?
是否用已失去彈性的蛋白?
是否將蛋白打起粗泡分三次加入砂糖?
是否同一方向打蛋白?
打起蛋白的peak 是否介於鷹嘴狀至尖挻之間?
Macaronage的狀態有沒有適當的消泡?
擠出圓型後是否有向桌面登出大氣泡?

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34^#

發表於 14-6-13 14:34 |只看該作者

回覆 doubletang28 的帖子

中空程度只有少少,其實可以接受日本知名的青木定治是有一點中空,
但還是蠻受好評

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35^#

發表於 14-6-13 14:39 |只看該作者

本帖最後由 doubletang28 於 14-6-13 14:44 編輯

這是我崇拜的Pierre herme 的macaron切面

這是tong Wong在馬會示範的…

我認為一開始不要抱太高要求
畢竟香港天氣不適合做馬卡龍
成功之後再一步步增加要求会更開心

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36^#

發表於 14-6-13 16:29 |只看該作者

doubletang28 發表於 14-6-13 14:34
回覆 doubletang28 的帖子

中空程度只有少少,其實可以接受日本知名的青木定治是有一點中空,

能否確定150度是否最佳温度?如果確定，就是打蛋白的狀態
不能確定，我只能說，上次我用120/140做的macaron，比用150做的，更少成功作品。

是否用已回温的蛋白?　是
是否用已失去彈性的蛋白?　甚麼是失去彈性的蛋白？蛋白一打致偏硬性狀態，我就即撈粉囉。
是否將蛋白打起粗泡分三次加入砂糖?　是
是否同一方向打蛋白?　是
打起蛋白的peak 是否介於鷹嘴狀至尖挻之間?　偏尖挻。
Macaronage的狀態有沒有適當的消泡?　我覺得有，但我唔肯定係咪１２－１４秒之後溶合番，我冇計時
擠出圓型後是否有向桌面登出大氣泡?　有，每邊有dun約莫廿次。

中空程度只有少少,其實可以接受日本知名的青木定治是有一點中空,
你指我的只macaron只有少少中空程度嗎？

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37^#

發表於 14-6-13 16:30 |只看該作者

doubletang28 發表於 14-6-13 14:39
這是我崇拜的Pierre herme 的macaron切面

這是tong Wong在馬會示範的…

我覺得你整果d靚過佢地果d喎！

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