烹飪搵食

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複式洋房

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發表於 14-8-22 12:41 |顯示全部帖子
如題,詳細一點較好。


侯爵府

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發表於 14-8-22 16:01 |顯示全部帖子
本帖最後由 goodday 於 14-8-22 16:01 編輯

我跟以下食譜:

杏仁蛋糕部份
http://thesugarlicious.blogspot.hk/2013/11/opera-cake.html

其餘跟以下簡單食譜,有示範短片:
http://www.rthk.org.hk/elearning/dessert/cake_opera.htm


複式洋房

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發表於 14-8-24 07:08 |顯示全部帖子

引用:我跟以下食譜:杏仁蛋糕部份http://thesuga

原帖由 goodday 於 14-08-22 發表
本帖最後由 goodday 於 14-8-22 16:01 編輯

我跟以下食譜:
Thanks


侯爵府

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發表於 14-8-24 11:42 |顯示全部帖子
本帖最後由 goodday 於 14-8-24 11:44 編輯

opera cake 真係會食上癮,我地鍾意焗杏仁蛋糕來配,最面一層用鏡面朱古力賣相又靚d

我發覺唔多人整這款蛋糕,以前上來問都冇乜人回應 又或者唔多人鍾意食?


別墅

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發表於 14-8-24 14:17 |顯示全部帖子
回覆 goodday 的帖子

法式蛋糕其中一代表Opera:
杏仁蛋糕体
Ganache
Cream au beurre au cafe
糖漿
Glacage chocolat
以上幾種組合

杏仁蛋糕体用少量麵粉大量杏仁粉
基本功fold in 做唔好成功率低
另外杏仁粉有分日本,美國同西班牙杏仁
油脂所含量不一,香氣不同

Cream要用義式蛋白霜做法
打蛋白同煮糖水要配合得好

Ganache要調溫
朱古力先會柔滑同有光澤

整一個opera快都要2小時
比起cheese cake凍餅,
呢種組合蛋糕花更多精神同時間
而且一定有基本功…否則前功盡廢

我諗好多人見到食譜,打退堂鼓


複式洋房

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發表於 14-8-24 17:14 |顯示全部帖子

引用:opera cake 真係會食上癮,我地鍾意焗杏仁

原帖由 goodday 於 14-08-24 發表
本帖最後由 goodday 於 14-8-24 11:44 編輯

opera cake 真係會食上癮,我地鍾意焗杏仁蛋糕來配,最面一 ...
其實我係新手,想整比阿哥做生日禮物,會否好難整?有沒有什麼秘訣?請指教!


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發表於 14-8-24 17:16 |顯示全部帖子

引用:回覆 goodday 的帖子法式蛋糕其中一代表Ope

原帖由 doubletang28 於 14-08-24 發表
回覆 goodday 的帖子

法式蛋糕其中一代表Opera:
我就係見到好多寫到好複雜,所以想上來問吓有咩秘訣囉!有無咩方面要特別留意?


水晶宮

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發表於 14-8-24 21:37 |顯示全部帖子

回覆:請問有無Opera蛋糕的食譜可分享?

Pret a manger 27蚊一份幾好食



少奶奶的身份,丫頭的命...


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發表於 14-8-25 14:42 |顯示全部帖子

回覆:請問有無Opera蛋糕的食譜可分享?

大家有無咩秘訣可分享比我吖?


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發表於 14-8-26 14:17 |顯示全部帖子
分步驟做
先焗基底蛋糕
出爐冷卻
再整ganache(貪快利用微波爐
Cream au beurre au cafe
先煮糖水,用掃沾水刷鍋邊,以免反砂
用中小火煮糖水,途中不攪,千萬不要用小火煮会黃的
糖水煮到110,開始打蛋白
蛋白打到有少少紋,鷹嘴狀
到120慢慢倒入蛋白中,其間一直打蛋白直到沖入所有糖水,再打至水蒸氣揮發
降温至50度左右落牛油又打至cream狀再加咖啡液

做酒糖液

將以上疊好再冷卻再做glacage chocolat
温度可以微高少少

我通常用凍餅模,抹cream我先圍四邊再填中間


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發表於 14-8-26 17:32 |顯示全部帖子

引用:分步驟做先焗基底蛋糕出爐冷卻再整ganache(

原帖由 doubletang28 於 14-08-26 發表
分步驟做
先焗基底蛋糕
出爐冷卻
請問你有這蛋糕的食/份量嗎?


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發表於 14-8-30 09:44 |顯示全部帖子

回覆:goodday 的帖子

請問啲朱古力點樣才有光澤?
1409362988942.jpg


點評

goodday   第一次就成功  發表於 14-8-30 23:40


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發表於 14-8-30 13:29 |顯示全部帖子
回覆 btmucc 的帖子

真朱古力定假朱古力?


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發表於 14-8-30 20:10 |顯示全部帖子

引用:回覆 btmucc 的帖子真朱古力定假朱古力

原帖由 doubletang28 於 14-08-30 發表
回覆 btmucc 的帖子

真朱古力定假朱古力?
真架,75% dark chocolate 加淡忌廉。


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發表於 14-8-30 20:26 |顯示全部帖子
先融朱古力(35度左右)
Cream要先加熱,再降温到65度,
倒入*部份cream乳化
*部份:
黑朱古力:50g
牛奶:30-40g
白:15-20g
每次加入再混合,直到cream全部加入
混合以按壓方式,否則打入空氣
混合完温度低於38度要加熱至38先可以加牛油

朱古力唔調温就無光澤同唔滑啦


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發表於 14-8-30 22:39 |顯示全部帖子

引用:先融朱古力(35度左右)Cream要先加熱,再降温

原帖由 doubletang28 於 14-08-30 發表
先融朱古力(35度左右)
Cream要先加熱,再降温到65度,
倒入*部份cream乳化
嘩,原來咁複雜…


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發表於 14-8-30 23:38 |顯示全部帖子
btmucc 發表於 14-8-30 09:44
請問啲朱古力點樣才有光澤?
亦可用鏡面朱古力

材料及做法:
(11x11cm方模分量)
奶 35g
糖 10g
可可粉 8g(過篩)
魚膠粉 0.7g(浸入3g凍滾水內)

1 奶+糖+可可粉放入煲,中火,用打蛋器慢慢攪勻,直至小滾;
2 繼續慢攪至產生黏度,熄火;
3 加已浸水魚膠粉,攪勻;
4 過篩,放涼

補相




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發表於 14-8-30 23:44 |顯示全部帖子
提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽


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發表於 14-8-31 08:54 |顯示全部帖子

引用:Quote:btmucc 發表於 14-8-30 09:44 請問啲

原帖由 goodday 於 14-08-30 發表
亦可用鏡面朱古力

材料及做法:
謝謝分享。


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