烹飪搵食 今日: 2 | 主題: 138977

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1^#

發表於 14-8-26 18:48 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

近來成日都變成矮仔包，已經用換yeast/用冰水仍然無效。求賜教

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tp168

翡翠宮

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大廚勳章

2^#

發表於 14-8-26 19:41 |只看該作者

引用：近來成日都變成矮仔包，已經用換yeast/用冰

原帖由 babymuffin 於 14-08-26 發表
近來成日都變成矮仔包，已經用換yeast/用冰水仍然無效。求賜教

路過。。。。不是高手

矮成點，有無圖？
用邊隻高粉及酵母？
跟邊個食譜？
用邊一個型號包機？

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babymuffin

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3^#

發表於 14-8-27 11:24 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+babymuffin+於+14-08-26+發表

原帖由 tp168 於 14-08-26 發表
路過。。。。不是高手

矮成點，有無圖？

P104, 矮到不到兜邊:(
d洞好大，質地似白糖糕

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4^#

發表於 14-8-27 11:31 |只看該作者

我不是高手, 但矮仔通常原因是太多水.
每隻麵粉授水不同, 我宜家用NEON 粉, 250G
只需150ML 水, 多5ML 都變矮仔.
夏天同冷天用水又唔同.
如加麥粉就要減多5-10ML 水

點評

babymuffin thankssss 發表於 14-8-27 13:44

creambb thx 發表於 14-8-27 12:46

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liliana

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5^#

發表於 14-8-27 11:35 |只看該作者

回覆 babymuffin 的帖子

對, 似係水太多, 會唔會係轉左麵粉或加入左筋性低既粉?

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muimuiy

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6^#

發表於 14-8-27 12:58 |只看該作者

I_O_U_baby 發表於 14-8-27 11:31
我不是高手, 但矮仔通常原因是太多水.
每隻麵粉授水不同, 我宜家用NEON 粉, 250G
只需150ML 水, 多5ML 都變 ...

多謝解釋!!
我都有時有這問題

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tp168

翡翠宮

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大廚勳章

7^#

發表於 14-8-27 12:59 |只看該作者

babymuffin 發表於 14-8-27 11:24
P104, 矮到不到兜邊:(
d洞好大，質地似白糖糕

用邊隻高粉及酵母？
跟邊個食譜？

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8^#

發表於 14-8-27 14:22 |只看該作者

如雨天或太潮濕,我都會減水2-5ML.

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suziew

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9^#

發表於 14-8-27 16:03 |只看該作者

其實水份好似唔係最重要一環...反而係溫度同發酵時間...夏天做多數都矮仔

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tp168

翡翠宮

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大廚勳章

10^#

發表於 14-8-27 18:44 |只看該作者

suziew 發表於 14-8-27 16:03
其實水份好似唔係最重要一環...反而係溫度同發酵時間...夏天做多數都矮仔 ...

太多因素影響，水同溫度同樣重要，
好彩，我夏天唔開冷氣無呢D煩惱，可能同我擺放位置有關！

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Chingball

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11^#

發表於 14-8-27 18:55 |只看該作者

回覆：I_O_U_baby 的帖子

我用759粉，啲麵包的孔很大，知道原因嗎

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suziew

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12^#

發表於 14-8-28 10:01 |只看該作者

Chingball 發表於 14-8-27 18:55
我用759粉，啲麵包的孔很大，知道原因嗎

照計孔大...同用咩麵粉冇關係你用其他粉會冇咁大孔o架?

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13^#

發表於 14-8-28 10:14 |只看該作者

Chingball 發表於 14-8-27 18:55
我用759粉，啲麵包的孔很大，知道原因嗎

我覺得用靚D既粉會無咁大同麵包軟熟D.
你試下用日清粉, D 麵包整出黎係細緻好多.
孔大可能關酵母事,你用邊隻? 用烘焙店既金燕子,
我覺得D包係最好味.

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