【明報專訊】缽仔糕幾十年來都是一套板斧，黃糖加米漿、紅豆混和一起蒸熟。要吃嗎？檔主用兩條竹籤一插一推，整個缽仔糕就倒出來了，俐落簡便，吃的就是這種簡單樸實的滋味。小小的糕點，不值錢，利潤亦不高，在今天講求高效高回報的社會裏，幾乎就要被淘汰，可是仍有人恭恭敬敬地把這件小糕點做到最好，不容一絲瑕疵，賣的不過是五塊錢，付出的心血卻是無價。
土瓜灣的信興隆食品似工場多於店舖，400多呎的面積，只在門口擺放一個簡單櫥櫃，裏面放有少量缽仔糕、茶粿、西米糕與紅豆糕。上午來買缽仔糕，也許要站在櫥櫃前等一陣子，因老闆和員工三人全都在裏頭埋頭苦幹，尤其是老闆麥華強。為應付每天過千個缽仔糕訂單，每個上午他都得不停手密密做，記者早上十時到達採訪，他已開工大半天，只剩最後一板缽仔糕。
圍着蒸籠轉 長忍40℃高溫
信興隆是老字號，是麥華強外父的心血，林老先生1950年代在老虎岩（現時的樂富）、紅磡一帶推車仔賣缽仔糕，後來在土瓜灣銀漢街入舖（現已遷往馬頭圍道），至2003年老人家退休，女婿麥華強棄掉菜欄工作，全身投入這「缽仔」事業。以為做菜欄辛苦，原來做糕點更辛苦！
工場內置有三個高過頭的不鏽鋼蒸籠，每個蒸籠共十板，全部蒸籠同時開動，室內氣溫可高達攝氏40度，「尤其夏天，單是一個上午，我便要換兩三件T恤」。室內有蒸籠故不能安裝空調，即使8把風扇同時調至最大，仍吹不散不斷冒出的熱蒸氣，換過乾淨的T恤，轉眼又再汗流浹背。
精選舊米 天未光磨米漿
外父十年前退休，麥太數年前因病去世，老字號就只剩下麥華強一人默默耕耘。訪問中他並不多言，只把做糕的過程與心得簡短的告訴記者，惟說到做糕的堅持，他說得寧舍肉緊﹕「外父教落，做糕最重要真材實料，不可以偷工減料。」十年人事幾番新，外父退休了，老婆過身，飲食潮流也翻了幾十轉，惟他一人沒有變，依循外父教落的做糕方法，每個步驟也跟到足。
缽仔糕的材料不過是米、黃糖與紅豆，材料不多，做法亦不算太繁複，要做出靚缽仔糕，就難在不可走捷徑。老方法耗時費力，卻是美味的保證。「以前多是家庭式製作，行家也是自己磨米漿，用以兌開黃糖水蒸糕，換作現成粘米粉開漿的話，風一吹，糕便容易變得硬身，不好吃的。」麥華強對米很講究，選用泰國粘米，更特別向米舖取放上一兩年的舊米，「舊米水分蒸發掉，蒸起來的糕較挺身、靚仔」。
他每天清晨5時回到舖頭，準備米漿﹕先把舊米浸幾小時，浸至軟身磨出來的米漿較幼滑。然後是洗米、磨米漿的工作，一做兩三小時。試過有警察見信興隆開了半閘，裏面有人埋頭不知幹什麼，走進來查問，「他們以為我喺度搞乜」。天未光的馬頭圍道沒多少個人影，也難怪警察誤會。
家住慈雲山的麥華強，多年來每天清早便坐的士回舖頭，一頭栽進工作去。弄好米漿後，還得煮豆。他選用天津紅豆，煲兩小時至紅豆軟腍「開花」。待黃糖水也調好，便可以正式「開漿」﹕把煮好的黃糖水混入米漿，並注入適當溫度的滾水兌開。「如果水溫太高，『撞』出來的漿會過熟，蒸出來的糕身不夠軟滑，豆亦容易沉底；相反水溫不夠，『撞』出來的漿又太生，紅豆全都浮在糕面。兩樣也不行，要平均一點才靚仔。」
糕面自然凹 糕身挺不太濕
從外表看，他怎也不似注重外表的男士，可是一提起缽仔糕，他便變得十分貪靚。「如果米夠老身，蒸籠熱力足夠，蒸出來的糕面會自然凹成一個小洞，糕身夠挺而不過濕，這樣便最理想。」缽仔糕一蒸好，他便會馬上把一板板蒸盤平放枱上，檢視糕身是否太濕太軟，見不對路，便馬上在糕面挖個小洞，再以風扇吹乾。若蒸出來的糕面凹凸不平，他寧願自己吃掉。「咁肉酸，怎可以賣給人？」偶有學生哥放學後來買缽仔糕，遇上最後的「醜小鴨」也不放過，麥華強才勉強以半價售出。
辛勞工作十多小時，每個缽仔糕也只售五元，記者為他感不值，建議他加價，老闆笑笑口說﹕「來信興隆的客人都是老區的街坊熟客，唔可以隨便加價。」他的熟客也不限土瓜灣街坊，還有些駕車過來的區外客。移民加拿大的，上機前也特別過來買一大盒回去。
客人的讚賞當然為麥華強帶來滿足感，可是他不諱言這行業太辛苦，打算5年後滿65歲便馬上退休。「這行工時長，利潤亦不多，我想兒子也未必會入行。」20出頭的兒子最愛踩單車，廿四孝父親吃過苦頭，當然不想兒子走他的舊路，就趁麥華強退休前，這門手藝尚未失傳時，來土瓜灣吃一口軟糯富豆香的缽仔糕吧。
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有無jm知，指示下，thx
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