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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 戚風一問

烹飪搵食今日: 1|主題: 138991

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樓主: Hikouki

戚風一問 [複製鏈接]

kenstin

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1^#

發表於 14-12-2 09:52 |顯示全部帖子

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看你情況是，凹底是因為下火稍高所致，這個要慢慢調教，下次試下焗到25分鐘後把下火關掉，只用上火做埋余下工作。裡面偏濕很大可能未熟透，有可能水份過多，一般這類偏濕的戚風最適合用低溫長時間烤焗，6寸相對較易對付，8寸的話可能已經在倒扣時塌下了，因為裡面水氣還未被蒸發，蛋糕模未能hold住過濕過重的蛋糕而塌下。
你用咩溫度和時間烤焗啊？

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kenstin

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2^#

發表於 14-12-2 21:35 |顯示全部帖子

無得上下火獨立調教就找東西檔一下下火啦，錫紙是相當有用的工具，試下啦，不過我覺得你可能唔需要墊錫紙，不要過火凹的問題可能自然被解決了。
170度45分鐘，是相對高了，以6寸來講170度約30分鐘已經全熟了，但我建議你用140度40-45分鐘，有時太大火都會唔熟架，因為表面很快被烤至焦硬，反而會擋住裡面空氣的排放，裡面水汽跑不了就會偏濕軟，好似34#那個，我覺得他的應該是溫度偏高，蛋糕還未升到最高點時皮已經焦硬左，一來有阻爬升，二來裡面水汽未排得曬（看它的裂紋不多），蛋糕會偏濕和欠缺彈性。

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發表於 14-12-2 23:03 |顯示全部帖子

睇來你用石英多士焗爐，這類爐提熱快，咪睇距爐仔細細，好好火氣架，用這種爐能做出現在的戚風蛋糕已經算很不錯了，想要靚非得用大點的爐不可。
摺腰的原因大多因為偏濕，這個可以在食譜上慢慢調節，或加粉或減水，自行決定啦，另外，我覺得你食譜中糖份偏高，糖多了也會偏濕的，我喜歡戚風淡淡的清新味道，最好唔好比任何一樣味道搶了。
其實你已經做得很好了，內部結構平均，應該很好食！

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4^#

發表於 14-12-3 22:58 |顯示全部帖子

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delonghi 32L應該有上下火獨立開關架？32L已經係大爐了，應該可以整得好靚，慢慢來啦！

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發表於 14-12-3 22:59 |顯示全部帖子

本帖最後由 kenstin 於 14-12-3 23:12 編輯

回覆 Mitch 的帖子

看到了，就甘看圖就已經看得出這是個失敗的戚風，最大可能係蛋白糊做得唔好，氣泡唔夠力撐起蛋糕體。最好在整蛋糕過程時拍下照片，自己可以翻查看看那部分做得唔夠好。

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發表於 14-12-3 23:37 |顯示全部帖子

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這溫度正常，可能係相片顏色問題啦。

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發表於 14-12-4 09:35 |顯示全部帖子

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一部正常的焗爐，會是上溫較下溫高15-20%左右，這也是焗戚風最佳的環境，但因為每條發熱線都各有偏差，有可能會使溫度上下一樣甚至下溫高於上溫，這樣需要長時間焗的戚風蛋糕就會顯露出溫度分佈的弱點出來，時間越長越明顯。你之前用的是石英管的多士焗爐，這類爐體積細但火氣大，做出來的麵包蛋糕都會偏乾，你可能較喜歡偏乾的戚風，不如同時調整下配方，減啲水。妳這爐焗日式芝士蛋糕應該很適合，因為夠大，這類蛋糕失敗原因不外乎表面爆裂太嚴重，遇到這情況可以用錫紙檔一檔上火。

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kenstin