烹飪搵食 今日: 5 | 主題: 138983

積分: 12488

1^#

發表於 15-9-14 18:16 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

原來奶皇餡炒乾就唔會焗出裂痕。相中月餅有裂，所以出爐後問返師傅原因。(不是嘉麟樓食譜)

點評

122510

發表於 15-9-17 12:09

0 0 0

私人傳訊

積分: 12488

2^#

發表於 15-9-14 18:19 |只看該作者

引用：原來奶皇餡炒乾就唔會焗出裂痕。相中月餅有

原帖由 edith208 於 15-09-14 發表
原來奶皇餡炒乾就唔會焗出裂痕。相中月餅有裂，所以出爐後問返師傅原因。(不是嘉麟樓食譜)

另外，皮盡量不用手搓，用膠挖㩒匀，免得牛油溶得太利害，不利成形

點評

122510

發表於 15-9-17 12:10

私人傳訊

rose-mag

王國長老

積分: 171639

2024年龍年勳章 2024勳章虎到金來勳章牛年勳章 15週年勳章親子王國15週年勳章 2018復活節勳章畀面勳章有「營」勳章好媽媽勳章醒目開學勳章環保接龍勳章大廚勳章親子達人勳章王國長老 BK Milk勳章 hashtag影視迷勳章最關心BB問題熱投勳章開心吸收勳章

3^#

發表於 15-9-15 03:58 |只看該作者

回覆：奶皇月餅，想唔裂，可以……

謝謝分享

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

私人傳訊

積分: 12488

4^#

發表於 15-9-15 05:51 |只看該作者

引用：謝謝分享

原帖由 rose-mag 於 15-09-15 發表
謝謝分享

另外有jm提醒，給好模，雪一晚先焗，奶皇酥皮月餅不易走樣。

私人傳訊

may22

大宅

積分: 2961

好媽媽勳章醒目開學勳章畀面勳章環保接龍勳章

5^#

發表於 15-9-15 06:01 |只看該作者

引用：Quote:原帖由 rose-mag 於 15-09-15 發表謝

原帖由 edith208 於 15-09-15 發表
另外有jm提醒，給好模，雪一晚先焗，奶皇酥皮月餅不易走樣。

雪一晚，需要包保鮮紙？
饀若炒吓，仲要雪一晚嗎？

私人傳訊

積分: 12488

6^#

發表於 15-9-15 14:17 |只看該作者

may22 發表於 15-9-15 06:01
雪一晚，需要包保鮮紙？
饀若炒吓，仲要雪一晚嗎？

我有用包鮮紙
炒過的餡, 夠乾, 攤凍後, 雪不過夜, 都搓圓都好包D

點評

122510

發表於 15-9-17 12:10

私人傳訊

積分: 6411

hashtag影視迷勳章

7^#

發表於 15-9-16 07:04 |只看該作者

edith208 發表於 15-9-15 05:51
"另外有jm提醒，給好模，雪一晚先焗，奶皇酥皮月餅不易走樣。"
請問給好了的餅皮放入冰箱定形会否更好呢?
出爐放谅掃蛋汁前也入一入冰箱会好些嗎？

私人傳訊

積分: 12488

8^#

發表於 15-9-16 11:15 |只看該作者

Leung2010 發表於 15-9-16 07:04

掃蛋汁後可以準備入爐

私人傳訊

積分: 6411

hashtag影視迷勳章

9^#

發表於 15-9-16 12:22 |只看該作者

請問

1) 把給好了的餅皮放入冰箱定形会否更好 (不易走樣) 呢?

2) 出爐放谅掃蛋汁前也入一入冰箱会好些 (不易走樣) 嗎？

私人傳訊

kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

10^#

發表於 15-9-16 13:12 |只看該作者

心得就是積累返來的！

爆裂不外乎水分，炒乾或放入雪櫃抽乾啲水分，應有幫助。

私人傳訊

積分: 6411

hashtag影視迷勳章

11^#

發表於 15-9-16 13:48 |只看該作者

kenstin 發表於 15-9-16 13:12
心得就是積累返來的！

爆裂不外乎水分，炒乾或放入雪櫃抽乾啲水分，應有幫助。 ...

私人傳訊

積分: 6411

hashtag影視迷勳章

12^#

發表於 15-9-16 13:51 |只看該作者

Thank you Kenstin.

請問想唔裂，放入雪櫃抽乾啲水分，是否不需要包保鮮紙？

私人傳訊

宴彤

別墅

積分: 910

13^#

發表於 15-9-16 14:25 |只看該作者

私人傳訊

kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

14^#

發表於 15-9-16 14:53 |只看該作者

回覆 Leung2010 的帖子

包好啲，放雪櫃主要系低溫keep住個型，然後馬上入爐，開始時用高溫，定型後轉返細啲火，等啲油還未來得及熔化之前將距定型。

私人傳訊

積分: 12488

15^#

發表於 15-9-16 15:28 |只看該作者

kenstin 發表於 15-9-16 14:53
回覆 Leung2010 的帖子

包好啲，放雪櫃主要系低溫keep住個型，然後馬上入爐，開始時用高溫，定型後轉返細 ...

kenstin sir出馬, 好過我呢D小婦人轉述師傅的說話
long time no see, kenstin sir

私人傳訊

積分: 6411

hashtag影視迷勳章

16^#

發表於 15-9-16 16:41 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

Kenstin 大師, 請再指點下我, 賜我金石良言呀!

以下我的理解有沒有不穩妥呢?

第一次入爐放下層, 是為定型, 要高溫, 如220 – 240度
然後轉放爐的中層, 是為烤熟餅皮, 要中溫, 如180 – 200度
出爐, 掃蛋汁
第二次入爐放高層, 是為餅皮表面上色, 只要中溫, 如180 – 200度

另外, 如何知道餅皮是否全熟透呢?

私人傳訊

積分: 6411

hashtag影視迷勳章

17^#

發表於 15-9-16 16:42 |只看該作者

回覆 edith208 的帖子

thank you very much, edith

私人傳訊

積分: 6411

hashtag影視迷勳章

18^#

發表於 15-9-16 17:14 |只看該作者

請問如何確認奶皇餡已炒乾?

私人傳訊

may22

大宅

積分: 2961

好媽媽勳章醒目開學勳章畀面勳章環保接龍勳章

19^#

發表於 15-9-16 18:49 |只看該作者

回覆：奶皇月餅，想唔裂，可以……

再問:點解會有象腳？

私人傳訊

我掛念嫲嫲