烹飪搵食 今日: 3 | 主題: 138985

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發表於 13-9-23 17:04 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

請問邊隻物料好呢, thanks

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TMC3012

寶石宮

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發表於 13-9-23 18:24 |只看該作者

回覆：想問下妳地令願用易潔定陽極煲呢?

陽極初初痴到嘔，但好夠鑊氣。

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發表於 13-9-23 18:38 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 14-5-12 21:55 編輯

各有好處、壞處 .....
能否發揮各種 pan 嘅長處及避開短處 , 就靠個人嘅知識同經驗

我呢幾日玩緊 grill 豆腐 , 我發覺傳統嘅生鐵/塘瓷或新穎嘅陶瓷"易潔" grill pan , grill 豆腐嘅效果最差 !

我用 (紅外線)測溫鎗嚟監察著煎pan 嘅溫度變化 , 我發覺 grill 豆腐嘅完美溫度係 180℃

~

最後 , 我搵咗隻雜嘜嘅易潔(傳統嗰種 PTFE 塗層) grill pan ($179) , grill 豆腐嘅效果接近完美 (都要加返些少食油至可以完全 non-stick)

~

能夠喺 180℃ grill 軟豆腐(甚至係 grill 更加腍身嗰種 "盒裝" 軟豆腐) , 要做到唔黐底嘅效果 , 只有傳統嘅 PTFE 易潔塗層先可以做得到 !!!

雖然 , PTFE 喺安全方面出現問題 , 但只要唔好畀佢燒得太熱 (250℃ 以上) , 傳統嘅 PTFE 易潔塗層仍然係一個相當好嘅選擇

.

至於 , 陽極煲 , 就要睇妳想點樣用 .....

另外 , 大家唔好隨便相信 promoter 話陽極煲係唔黐底 , 如果妳能夠好似 promoter 咁玩到個陽極煲完全唔黐底 , 咁妳用不銹鋼、生鐵、黑金剛都一定會更加唔黐底

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LittlePan

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發表於 13-9-24 10:05 |只看該作者

本帖最後由 LittlePan 於 13-9-24 10:06 編輯

回覆 khman 的帖子

好多謝妳咁祥細解釋, 妳真係好 pro 同好人呀!

易潔空燒唔好過250度就無問題, 咁即係我用來煲湯就無問題啦 (因唔係空燒), 對嗎?

咁陽極可唔可以高燒過250度呢?

另外, 陽極用到痴底係咪即係佢嘅物料甩咗呢? 佢嘅物料係咪同易潔一樣有毒呢?

實在太多唔明喇

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發表於 13-9-24 10:49 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 14-5-19 09:39 編輯

LittlePan 發表於 13-9-24 10:05
回覆 khman 的帖子

好多謝妳咁祥細解釋, 妳真係好 pro 同好人呀!

You are welcome

~

問 :

易潔空燒唔好過250度就無問題, 咁即係我用來煲湯就無問題啦 (因唔係空燒), 對嗎?

答 : 對呀 , 只要唔係空燒 (例如 : 煲乾水) , 咁就無問題啦 ~

問 :

咁陽極可唔可以高燒過250度呢?

答 : 陽極起碼可以捱得到 500℃ , 我印象中 600℃ 都唔會有問題 , 但 600℃以上就有可能會熔化.

問 :

陽極用到痴底係咪即係佢嘅物料甩咗呢? 佢嘅物料係咪同易潔一樣有毒呢?

答 :

妳唔好隨便相信人哋話陽極係唔黐底啊....
對於入廚經驗唔多嘅人嚟講 , 陽極係一定會黐底㗎 !!!!!

當陽極嘅物料(染咗黑灰色嘅鋁表層) 甩咗 , 見到銀色嗰層鋁其實係同黑灰色嘅表層(氧化鋁) 一樣 .
染咗黑灰色嘅外層(氧化鋁) 根本就唔係 non-stick .

氧化鋁冇毒 .
但可以被強酸、鹼性腐蝕 .

易潔 pan 甩咗 PTFE 外層 , 見到銀色嗰層鋁一樣係氧化鋁 .

鋁或者氧化鋁本身都冇毒 .

易潔 pan 有毒嘅地方係 PTFE 同鋁之間嗰層 PFOA (膠水) 有問題 .
同埋 , PTFE 喺超過 260℃時釋出有毒微粒 .

換言之 , 陽極應該本身冇毒 , 但會黐底、可以被強酸、鹼性腐蝕 !!!!
妳要根據不同食材嘅烹調經驗 , 利用食油 + 溫度 + 時間嚟搵出唔黐底嘅方法 .

如果 , 妳只係用陽極嚟煲湯 , 咁就要利用湯料嘅擺放層次嚟解決黐底問題 :
即係將 "唔易黐底" 嘅食材擺喺最易黐底嘅位置 (例如 : 鍋中央)
藉此利用 "唔易黐底" 嘅食材嚟隔開其它較易黐底嘅食材接觸鍋底(被黐著)嘅機會 .

點評

williskg 你好勁發表於 14-5-12 20:12

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LittlePan

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發表於 13-9-24 11:03 |只看該作者

回覆 khman 的帖子

多謝妳呀, 明白咗好多了!
咁陽極咪即係同用不锈鋼一樣啦, 要識得點用油温, 時間咁去玩.

咁, 用不锈鋼又好似安全啲喎, 係咪?

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7^#

發表於 13-9-24 12:33 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 13-9-24 12:36 編輯

LittlePan 發表於 13-9-24 11:03
回覆 khman 的帖子

多謝妳呀, 明白咗好多了!

Welcome , welcome

~
陽極同不銹鋼嘅用法 , 基本都係一樣啦 ~

要煎嘢唔黐底 , 最重要係鍋具嘅溫度要控制得夠平均 .

安全方面 , 我覺得陽極同不銹鋼都差不多 .

由於不銹鋼比鋁 .... 硬淨好多 , 所以不銹鋼會耐用好多 .

至於鑊氣方面就要睇鍋具外型嘅設計同爐灶嘅種類 ..... 好難一概而論 .

點評

LittlePan thousand thanks. 發表於 13-9-24 12:42

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lok_sue

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發表於 14-5-12 18:58 |只看該作者

引用：+本帖最後由+khman+於+13-9-24+12:36+編輯+

原帖由 khman 於 13-09-24 發表
本帖最後由 khman 於 13-9-24 12:36 編輯

想買2個18cm單柄煲，一個用來炸食物，另一個用來煲粥仔，請問我應該買那款比較好呢？有沒有介紹呢？

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發表於 14-5-12 21:17 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 14-5-17 18:48 編輯

lok_sue 發表於 14-5-12 18:58
想買2個18cm單柄煲，一個用來炸食物，另一個用來煲粥仔，請問我應該買那款比較好呢？有沒有介紹呢？:kekeke ...

sorry 先 ..... 因為 , 我嘅答案只係我嘅最佳選擇 , 超越咗妳個原本問題嘅框框 ....

其實 .... 我覺得要用單柄煲嚟煲粥 , 真係要有多 d 經驗先至玩得掂㗎

普通單柄煲煲粥會有黐底同滾瀉嘅問題 .
用易潔煲雖然可以唔黐底 , 但一樣會滾瀉 .
而且用易潔煲煲豬骨粥、蟹粥 , 就會好易刮花易潔塗層 , 就算改用陶瓷塗層都一樣會有刮花嘅問題 .

所以 , 我推薦煲粥嘅鍋具 , 就只有 Pan 記 3公升(或以上) 嘅電子瓦罉 .
其它牌子唔係唔好 , 而係妳要識得 "將就吓" 先至可以 "好" 囉 .

Pan 記嘅電子瓦罉 , 基本上係沿用伊瑪牌第一代 (日本貨已經停產咗 10年以上) 嘅設計 .
Pan 記同佢嘅唯一唔同地方係 Pan 記用咗個耐用好多嘅內膽 .
呢種第一代嘅電子瓦罉嘅主要優點係 100% 絕對唔會黐底 , 而且唔怕刮花、唔易滾瀉

!!!
呢種設計嘅秘訣就係使用咗單純喺內膽外圍加熱嘅方法 , 而鍋底係不設發熱線嘅

!!!
不過 , 電子瓦罉亦有缺點 :
1/ 需要煲好耐
2/ 內膽唔可以承受太大嘅溫差 (thermal shock) , 否則會裂開
3/ 外鍋頗熱

至於 , 用嚟炸嘢嘅鍋具 , 我覺得日本仔嗰種 : 收窄咗鍋口 (可以減少彈油) , 仲有一枝溫度計安裝喺鍋口邊緣嘅設計會比較實用 .
不過 size 好細 , 唔知有冇 18cm .

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lok_sue

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發表於 14-5-12 22:58 |只看該作者

引用：+本帖最後由+khman+於+14-5-12+21:28+編輯+

原帖由 khman 於 14-05-12 發表
本帖最後由 khman 於 14-5-12 21:28 編輯

謝謝解答，因為bb已經1歲，差不多可以食飯，想買個煲for bb專用，煲粥仔丶飯仔丶通粉等⋯
炸煱可以在那裡買呢？吉吉島丶一田有嗎？

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tammy2008

水晶宮

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發表於 14-5-12 23:56 |只看該作者

LittlePan 發表於 13-9-24 11:03
回覆 khman 的帖子

多謝妳呀, 明白咗好多了!

睇妳用明火定電......

明火的話我自己覺得陽極易用過不锈鋼.....佢薄d輕身d, 受熱/傳熱都快 ~~

個防痴效果好過不锈鋼少少 , 同埋用既油比不锈鋼鍋少d......

快炒我會用陽極鑊.....

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law2011

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12^#

發表於 14-5-13 12:30 |只看該作者

本帖最後由 law2011 於 14-5-13 12:33 編輯

我以前用開易潔鑊，最近轉用咗陽極鑊，用咗差不多兩個月，我都仲未掌握到，黐底到飛起，直情想放棄咗佢！

補充：我係煮食經驗及水平都尚可的

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13^#

發表於 14-5-13 13:30 |只看該作者

lok_sue 發表於 14-5-12 22:58
謝謝解答，因為bb已經1歲，差不多可以食飯，想買個煲for bb專用，煲粥仔丶飯仔丶通粉等⋯
炸煱可以在那裡 ...

用單柄煲嚟煲飯仔 ? 我冇乜經驗啊

我諗搵個電飯煲仔嚟整會易搞 d 呱

~

日式天婦羅炸鍋 , 我喺吉吉島見過 ~

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tammy2008

水晶宮

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發表於 14-5-13 13:56 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 14-5-13 13:59 編輯

law2011 發表於 14-5-13 12:30
我以前用開易潔鑊，最近轉用咗陽極鑊，用咗差不多兩個月，我都仲未掌握到，黐底到飛起，直情想放棄咗佢！

...

我自己小小經驗......油要走到均勻 ( 無油接觸到既地方會痴 )

見到有油紋之後要轉番細小小火...太大火又係會痴...

有油紋代表隻鑊夠熱 , 唔夠熱又係會痴...

點評

law2011 謝謝指導！發表於 14-5-13 13:57

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tammy2008

水晶宮

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15^#

發表於 14-5-13 14:00 |只看該作者

law2011 發表於 14-5-13 12:30
我以前用開易潔鑊，最近轉用咗陽極鑊，用咗差不多兩個月，我都仲未掌握到，黐底到飛起，直情想放棄咗佢！

...

仲有補充 : 平時唔好用洗潔精洗得太乾淨 ( 除非有焦漬 ) , 一般煮完野用洗碗布加清水隨便洗洗抺抺就算數, 留少少油養吓隻鑊 .....

點評

law2011 吾怪得！我洗得超乾淨!!! 發表於 14-5-13 14:10

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babydd

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發表於 14-5-13 14:01 |只看該作者

lok_sue 發表於 14-5-12 22:58
謝謝解答，因為bb已經1歲，差不多可以食飯，想買個煲for bb專用，煲粥仔丶飯仔丶通粉等⋯
炸煱可以在那裡 ...

Would you consider le creuset "Try me", my friend highly recommend this series . She use the buffet Casserole/french oven for cooking her baby's food

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發表於 14-5-13 14:22 |只看該作者

law2011 發表於 14-5-13 12:30
我以前用開易潔鑊，最近轉用咗陽極鑊，用咗差不多兩個月，我都仲未掌握到，黐底到飛起，直情想放棄咗佢！

...

陽極鑊的確較難掌握 .... 原因有好多 , 例如 :
陽極鑊嘅表層 , 各個生產商嘅技術都唔一樣 ....
可能有 d JM 會買到 d 較易用嘅 , 但亦有 d JM 發覺好難玩得掂

....

一般嚟講 , 所有陽極鑊都必須要 "養鑊" , 令到鑊面有一層乾涸嘅食油嚟做成唔黐底嘅功能 !!!

不過 , "養鑊" 只係唔黐底嘅基本條件之一 .....
要成功做到唔黐底仲就要識得控制 "火喉" 先至得 ....

而火喉嘅控制就關乎到爐灶本身 ....
明火(gas 爐) 同電爐已經會有明顯嘅分別 ....

而鑊本身嘅 "重量" 亦係一個重要嘅因素 :
隻鑊越重身 , 預熱時間就越長 , 可以儲存較多 "熱量" , 溫度會較穩定 , 但溫度嘅調節速度就比較慢 .

所以 , 由易潔鑊轉用陽極鑊真係唔易玩㗎 .....

經過我多方面嘅考慮 , 我已經將陽極鑊嘅使用率降到最低 ....
我揀鑊嘅 priority 係 :
1/ 易潔鑊(PTFE 或陶瓷塗層) + 電陶爐 (有恆溫功能)
2/ 黑金剛
3/ 生鐵 (琺瑯塗層) 鍋
4/ 法國 de buyer 碳鋼煎 pan
5/ 不銹鋼鑊
6/ 生鐵鑊
7/ 陽極鑊

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law2011

我要比10個叻您！雖然好浪費，但我真係想將佢放落回收箱！發表於 14-5-13 16:20

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littlebeepig

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18^#

發表於 14-5-15 00:10 |只看該作者

引用：Quote:law2011+發表於+14-5-13+12:30+我以

原帖由 khman 於 14-05-13 發表
陽極鑊的確較難掌握 .... 原因有好多 , 例如 :
陽極鑊嘅表層 , 各個生產商嘅技術都唔一樣 ....
可能有 d ...

好pro丫. 謝謝你的分析

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19^#

發表於 14-5-15 10:26 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 14-5-17 19:04 編輯

littlebeepig 發表於 14-5-15 00:10
好pro丫. 謝謝你的分析

嘻嘻 ~ 多謝賞識 :loveliness: !

其實 , 我揀鍋具嘅原則好簡單 .....

有易潔塗層嘅鍋具的確係好用過 d 完全冇塗層嘅鍋具 ....

當然 , 塗層本身嘅質哋都好緊要 :
"陶瓷" 易潔塗層嚟講 , 759 嗰 d 都唔錯喎 , 仲可以用電磁爐㖭 .
PTFE 易潔塗層就 ikea 356+ 平靚正 !!! 外層不銹鋼 , 儲熱量大 , 鑊氣較好 !
鑽石易潔塗層 (都係 PTFE) 就勝在鑽石嘅傳熱速度較快 , 鑊氣較好 .
但 woll 嘅 Best Diamond 系列唔可以用電磁爐 .... 不過 , 其實改用電陶爐仲好 .....

我喜歡用有 "恆溫"調節溫度嘅電陶爐 (以前用黑鐵餅會較難用) ,
有 "恆溫" 掣就唔會因為過熱 (超過 250℃)而燒壞 PTFE 易潔塗層、釋放毒素啦

.
只要識得 "就住" 嚟用 , 亦唔會咁易刮花 ~

當然 , 如果真係 "就" 唔到嘅話 , 例如烹調有骨嘅食材會難免刮花易潔塗層 , 咁就唔可以用易潔塗層嘅鍋具 , 要改用搪瓷(琺瑯)塗層 , 例如黑金剛或 staub .

搪瓷(琺瑯)塗層比較硬淨 , 可以捱得住使用金屬鑊鏟㖭 ....

不過 , 使用搪瓷(琺瑯)塗層嘅鍋具 , 我就唔讚成使用金屬鑊鏟 ..... 因為搪瓷塗層會磨損金屬 , 用金屬鑊鏟一剷就會喺搪瓷塗層表面留下灰色金屬痕跡 ...... 嗰 d 金屬碎屑係嚟自 .... 18-8 不銹鋼(鑊鏟) , 當中含有大量鉻(18%)、鎳(8%) 嘅重金屬 , 食咗就唔好啦 !

想安全 d 嚟用金屬鑊鏟 , 其實只要養吓鑊就得 ....
當妳用金屬鑊鏟去剷個有 "養鑊" 嘅搪瓷表面時 , 搪瓷表面嗰層乾涸嘅油積可以保護到隻鑊鏟唔會有金屬磨損嘅問題 , 所以亦唔會出現鎳、鉻碎屑嘅重金屬問題 .
不過 , 我懶得 "養鑊" , 我寧願用 "竹" 鑊鏟

如果用 d 冇易潔塗層嘅鑊 , 咁就一定要 "養鑊" ....

雖然有人係可以唔養鑊 , 就咁單純靠溫度控制、烹調時間等技巧亦可以用不銹鋼 pan / 鑊做出小油、唔黐底嘅效果 ; 不過其實唔值得咁做 ..... 因為 , 冇塗層嘅表面會因為鹽份、醋酸等食材產生化學作用 !!

所以 , 為咗衛生同唔黐底嘅要求 , "養鑊" 係值得嘅 ...

不過 , 我個人對於 "養鑊" 造成嘅嗰層棕黑色油積仍然有些少心理障礙 ...
因為嗰層油積同焦燶嘅食材極之相似 ... 會有些少燥熱嘅問題 ~
不過 , 當我再諗清楚 d .... 冇易潔塗層嘅鑊確係會易燶 d , 會燥熱 d .... 但講到底我哋都係貪圖可以煎到有 d 金黃色燶邊嘅 "香口" 效果之嘛 .... 咁即係 .... 我哋都已經預咗係燥熱 d 㗎啦 , 咁點解仲要對嗰層棕黑色油積有抗拒呢 ?

最多咪煲多 d 清潤湯水嚟袪吓火囉

所以 , 當唔可以使用易潔鑊嘅時候 , 揀黑金剛同生鐵琺瑯/搪瓷就係我嘅第 1 流選擇 , my Best choice !!!!!

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vyvy

發表於 14-5-19 23:00

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