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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 冷天下發酵的問題

烹飪搵食今日: 2|主題: 138977

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樓主: ^O^

[麵包糕點] 冷天下發酵的問題 [複製鏈接]

123

^O^

珍珠宮

積分: 34716

21^#

發表於 13-12-27 10:14 |只看該作者

Yoshika0618 發表於 13-12-24 22:10
I would turn on the oven and place the bowl of dough on top of it for the heat. I do that when I rus ...

呢个我都試過，發左成兩粒鐘，都係

我而家懷疑係酵母既問題。

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^O^

珍珠宮

積分: 34716

22^#

發表於 13-12-27 10:18 |只看該作者

andyman 發表於 13-12-25 08:54
酵母減低左活性都會發得慢架........

我都懷疑係酵母既問題。但拌粉之前我都測試過酵母係冇死既，但就耐d先浮上面。唔知係低左活性定天氣凍既關係，但我用暖水浸酵母的，而酵母的有效日期係Feb 2014。

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andyman

翡翠宮

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2018復活節勳章認識瑞士牛牛第一回玩具勳章畀面勳章大廚勳章 BK猜猜猜慶中秋 BK Milk勳章

23^#

發表於 13-12-27 11:23 |只看該作者

^O^ 發表於 13-12-27 10:18
我都懷疑係酵母既問題。但拌粉之前我都測試過酵母係冇死既，但就耐d先浮上面。唔知係低左活性定天氣凍既關 ...

有時係貯存的問題, 接觸空氣時間愈耐,活性愈低, 下次試下加多 1-2 克啦.....

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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^O^

珍珠宮

積分: 34716

24^#

發表於 13-12-27 11:50 |只看該作者

andyman 發表於 13-12-27 11:23
有時係貯存的問題, 接觸空氣時間愈耐,活性愈低, 下次試下加多 1-2 克啦.....
...

但加多1-2克會唔會令d包好大酵母味呢?

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andyman

翡翠宮

積分: 82182

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25^#

發表於 13-12-27 12:22 |只看該作者

^O^ 發表於 13-12-27 11:50
但加多1-2克會唔會令d包好大酵母味呢?

唔會, 本身 100 克筋粉加 1 克酵母, 其實好多食譜都會加到 2 克 ,你而家做 300 克計都係比4或 5 克啫, 濕濕碎啦。

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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Yoshika0618

大宅

積分: 2723

26^#

發表於 13-12-28 01:35 |只看該作者

^O^ 發表於 13-12-27 10:14
呢个我都試過，發左成兩粒鐘，都係
我而家懷疑係酵母既問題。

I usually just mix the enzyme to the flour directly .if you put it into warm water first but the temperature is too high,it will kill the good bit and impact the rising.

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hinhin_ma

珍珠宮

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2024年龍年勳章畀面勳章

27^#

發表於 13-12-28 03:16 |只看該作者

上星期試過室溫發....上午11點幾整好個麵團, 之後放晌廚房, 到晚上9點幾, 都是發得普普通通, 想整頂角吐司....

但是2發就C 啦, 放入已預熱左焗爐發, 發左成個鐘都是差不多, 之後用STAUB 空燒一陣放入去再發

都未發到8成....已經2個幾鐘....

唔理照焗....不過, 自己豬左, 等左2個幾鐘不如用麵包機快速MODE都是2個幾鐘就有.....

剛又搓左D 粉晌室溫發, 今次加多左DD YEAST, 睇下明日幾點可發好一發.....

不過, 今晚好涷, 唔知會點??

Stay Hungry , stay foolish !!

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ipodbaby_123

珍珠宮

積分: 31854

28^#

發表於 13-12-28 08:31 |只看該作者

引用：+上星期試過室溫發....上午11點幾整好個麵

原帖由 hinhin_ma 於 13-12-28 發表
上星期試過室溫發....上午11點幾整好個麵團, 之後放晌廚房, 到晚上9點幾, 都是發得普普通通, ...

冬天室溫發酵真係比較麻煩，考慮採用低溫發酵，我諗等麵糰回溫好過等麵糰發酵

這樣初階的髮飾「你」也看在眼內?! 其實世界很大，出去看看開闊自己的眼界吧! 歡迎「你」對號入座。

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古古

大宅

積分: 3901

29^#

發表於 13-12-28 12:03 |只看該作者

我是用保溫袋發, 最近發現用保溫袋做1 發比起放鑊or焗爐都好用, 可能空間細, 又冇乜漏氣. 即係買冰皮月餅送嗰種入面銀色既袋. 放1 細杯熱水在麵團旁. 呢幾日咁凍, 我用7 到8 個字就1 發完, 2 發就冇辦法只有放焗爐, 但要成1 個至個半鐘.

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^O^

珍珠宮

積分: 34716

30^#

發表於 13-12-30 09:14 |只看該作者

ipodbaby_123 發表於 13-12-28 08:31
冬天室溫發酵真係比較麻煩，考慮採用低溫發酵，我諗等麵糰回溫好過等麵糰發酵

1發都還好，最大問題係2發。

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^O^

珍珠宮

積分: 34716

31^#

發表於 13-12-30 09:17 |只看該作者

古古發表於 13-12-28 12:03
我是用保溫袋發, 最近發現用保溫袋做1 發比起放鑊or焗爐都好用, 可能空間細, 又冇乜漏氣. 即係買冰皮月餅送 ...

放焗爐，你係較幾多度呢？我見過網上有人話預熱100度3分鐘，之後再放一碗熱水入焗爐keep溫度，2發一個鐘就攪掂。但我試過呢個方法，2個鐘都只係發到一倍大咋！而且，麵團好似有熱到熟左dd既蹟象。

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lalamike

侯爵府

積分: 20604

大廚勳章好媽媽勳章

32^#

發表於 13-12-30 09:54 |只看該作者

引用：Quote:古古+發表於+13-12-28+12:03+我是用

原帖由 ^O^ 於 13-12-30 發表
放焗爐，你係較幾多度呢？我見過網上有人話預熱100度3分鐘，之後再放一碗熱水入焗爐keep溫度，2發一個鐘就 ...

我是用麵包機的，我最近整包都發得麻麻，但昨天奇怪地，出爐個包好大陣酵母味（我覚得有少少發酵過度呀!），發得亦高啊!酵母份量我冇加多呵，但我用暖水揉麵團!

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

33^#

發表於 13-12-30 10:18 |只看該作者

我用洗碗機發酵，不知幾好用，前日整黑糖吐司，我只需要用50度左右的水喉水倒入部機處，關門，這樣就可以控制在27度溫度（食譜話要27度一發），又有高濕度，又可以保溫保濕，如果要接近30度可能就需要用滾水，夏天又可以加冰水控制溫度添。

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chums323

男爵府

積分: 7786

34^#

發表於 13-12-30 18:20 |只看該作者

回覆：冷天下發酵的問題

我開暖爐喺廚房發酵。

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古古

大宅

積分: 3901

35^#

發表於 13-12-31 12:26 |只看該作者

我2 發係就咁放焗爐, 冇預熱, 冇熱水, 以前試過你說的方法預熱100度3分鐘，之後再放一碗熱水入焗爐keep溫度, 但真的我也覺冇太大分別. 我現在由得佢發1 個至個半鐘, (有時做緊野唔得閒), 發大1 倍至1.5 倍, 焗嗰時佢再會發大d, 出爐有2 倍至2.5倍. 我只做型包及排包都ok, 唔知做吐司會否work.

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