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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 整包高手，比d意見

烹飪搵食今日: 0|主題: 138983

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查看: 886 | 回覆: 17

[麵包糕點] 整包高手，比d意見 [複製鏈接]

KE11

男爵府

積分: 8480

1^#

發表於 15-5-17 00:13 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

點解次次低發回溫，都會有個 “波波“ 突起 ?

仲有個包的結構，算合格嗎

出爐當然軟，明天早餐先食

全手搓，真係攪好耐先得 😪

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29/08/2014, BB born @w14. We will always love you & hope you rest in peace

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KE11

男爵府

積分: 8480

2^#

發表於 15-5-17 00:14 |只看該作者

回覆：整包高手，比d意見

29/08/2014, BB born @w14. We will always love you & hope you rest in peace

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KE11

男爵府

積分: 8480

3^#

發表於 15-5-17 00:14 |只看該作者

回覆：整包高手，比d意見

29/08/2014, BB born @w14. We will always love you & hope you rest in peace

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

4^#

發表於 15-5-17 01:23 |只看該作者

圖一應該是全部倒序吧？薄膜測試是否搓完麵糰後一發前做的呢？如果是，似乎還未到延展階段，如果是初學，這方面需要多加練習，很難一步到位，正常來講土司比一般做形麵包對薄膜要求更高，麵糰應該搓到完全延展階段，但一般做形包只需要搓到延展階段便以足夠了，但你這麵糰似乎連延展階段都還未達到，雖然可以借助低溫長時間發酵的（autolyse）水合法，但自動成膜的成效始終有限，還需要在搓麵糰步驟中下些功夫。
我對於低溫發酵不太熟悉，希望有其他高手解答你有關問題。
麵包的結構很好啊！

食譜的糖分應該不少吧？加了雞蛋嗎？這兩樣食材都可以掩蓋技術不足的瑕疵，我相信如果麵糰搓到位了，起絲的效果會更明顯。

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ET8379

子爵府

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5^#

發表於 15-5-17 06:00 |只看該作者

回覆：整包高手，比d意見

KE, 估唔到喺呢邊又碰面！

我都係手搓一族.你方包用邊個formula? 可以試下吳寶春.個人暫時最愛!不用水合都勁鬆軟

你個低發有個波既情況我未試過.但有可能係未低發前滾圓嗰part 做得未夠.令空氣不平均，同埋我之前睇書講.低發前可以稍為按平個麪糰,會發得平均D㗎

妳們將永遠活在我的心中.

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KE11

男爵府

積分: 8480

6^#

發表於 15-5-17 09:14 |只看該作者

引用：KE, 估唔到喺呢邊又碰面！我都係手搓一族.

原帖由 ET8379 於 15-05-17 發表
KE, 估唔到喺呢邊又碰面！

我都係手搓一族.你方包用邊個formula? 可以試下吳寶春.個人暫時最愛!不用水合都 ...

包包，估唔到係度見到你

我剛開始玩手搓包呀，你好叻叻呀

29/08/2014, BB born @w14. We will always love you & hope you rest in peace

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ET8379

子爵府

積分: 11954

7^#

發表於 15-5-17 09:16 |只看該作者

引用：Quote:原帖由 ET8379 於 15-05-17 發表KE,

原帖由 KE11 於 15-05-17 發表
包包，估唔到係度見到你

我剛開始玩手搓包呀，你好叻叻呀

我都係有時間就玩下.其實因為自己太愛食包!

妳們將永遠活在我的心中.

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KE11

男爵府

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8^#

發表於 15-5-17 09:21 |只看該作者

引用：圖一應該是全部倒序吧？薄膜測試是否搓完麵

本帖最後由 KE11 於 15-5-17 09:52 編輯

原帖由 kenstin 於 15-05-17 發表
圖一應該是全部倒序吧？薄膜測試是否搓完麵糰後一發前做的呢？如果是，似乎還未到延展階段，如果是初學，這 ...

kenstin,
我用 carol 老師呢個 recipes
caroleasylife.blogspot.com/2013/02/6.html?m=0

無落奶粉（因為居企無）, 糖只落了 15g 左右，改左菜油
其他跟足 recipes, 無加任何野

我3月尾4月頭先開始學手搓，一星期最多一次（weekend 進行）

29/08/2014, BB born @w14. We will always love you & hope you rest in peace

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ipodbaby_123

珍珠宮

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9^#

發表於 15-5-17 09:28 |只看該作者

回覆：整包高手，比d意見

想請教樓主低發用左幾個鐘？室溫回溫時用左幾耐時間？

因為我對低發方法仲有啲混淆，麵糰攞出黎回溫係咪要等佢再發大兩倍先可以開始排氣？還是等到麵糰回到室溫溫度就可以攞出黎排氣？

我以前都做過低發但覺得回溫後既麵糰質感唔夠軟身(相比起直接法)仲有啲靱，有可能放入雪櫃抽乾左部份水份，但其實我都用左兩個保鮮袋再加個密實盒封好，我比較鐘意偏軟身既麵糰所以宜家全部用直接法造包。

這樣初階的髮飾「你」也看在眼內?! 其實世界很大，出去看看開闊自己的眼界吧! 歡迎「你」對號入座。

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KE11

男爵府

積分: 8480

10^#

發表於 15-5-17 09:38 |只看該作者

ET8379 發表於 15-5-17 09:16
我都係有時間就玩下.其實因為自己太愛食包!

我本身鐘意食，我要求唔高，一定食得落肚

而家香港而家d包貴到呢

試玩成功，又可食少d防腐劑

29/08/2014, BB born @w14. We will always love you & hope you rest in peace

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ET8379

子爵府

積分: 11954

11^#

發表於 15-5-17 09:45 |只看該作者

引用：Quote:ET8379 發表於 15-5-17 09:16 我都係

原帖由 KE11 於 15-05-17 發表
我本身鐘意食，我要求唔高，一定食得落肚

而家香港而家d包貴到呢

係呀.一來貴，二來無益，三來食完唔覺飽.haa

妳們將永遠活在我的心中.

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KE11

男爵府

積分: 8480

12^#

發表於 15-5-17 10:21 |只看該作者

引用：想請教樓主低發用左幾個鐘？室溫回溫時用左

原帖由 ipodbaby_123 於 15-05-17 發表
想請教樓主低發用左幾個鐘？室溫回溫時用左幾耐時間？

因為我對低發方法仲有啲混淆，麵糰攞出黎回溫係咪要 ...

找到一種適合自己的方法，就是最好的方法

我唔係高手

今次約 18 hrs，之前可能 12-24 hrs，次次唔同

我見人答過，可最長48 hrs，只要無變酸就得！當然中間唔 recommended 成日開關雪櫃，令雪櫃內溫度成日變

我用低發，因為時間問題，我好多時夜晚搓完，第2日先有時間做下一 steps

以我所知，一發夠 2 倍就 ok，唔理室溫定低發，低發因為溫度底，會比室溫發得慢

有時低發完，未夠 2倍，就之後室溫發致 2倍，如己夠，回溫即做下一 steps

而家天氣，我是旦放 10-15 mins jar
我未知點為回溫完畢

29/08/2014, BB born @w14. We will always love you & hope you rest in peace

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KE11